Hogyan kell ropogós libacombot sütni Márton-napra?
Ropogós bőrű sült libacomb párolt lilakáposztával
A ropogós libacomb titka a kétlépcsős sütés: előbb lefedve, alacsony hőfokon (150–160 °C) 2–3 órán át puhára párolod a combokat a saját zsírjukban, aztán fedő nélkül, 200–220 °C-on 20–30 perc alatt ropogósra pirítod a bőrüket. Ha a combokat már előző este besózod, és fedetlenül a hűtőbe teszed, a bőr kiszárad, és sütéskor sokkal jobban megpirul. A libacomb a Márton-napi (november 11.) lakoma klasszikus fogása, de egész télen jól jöhet. Az alábbiakban négy combhoz adunk pontos hozzávalókat, hőfokokat és időket, megmutatjuk, mire használd a kisütött libazsírt, és mit tálalj mellé.
Lépések
Hozzávalók 4 személyre
Hozzávaló
Mennyiség
libacomb (bőrös, csontos)
4 db (egyenként kb. 35–45 dkg)
só
kb. 2,5 teáskanál (kb. 15 g)
fokhagyma
4–5 gerezd
szárított morzsolt majoránna
1 evőkanál
frissen őrölt fekete bors
½ teáskanál
vöröshagyma
1 nagy fej
savanykás alma (nem kötelező)
1 db
víz
2 dl
Előkészítés
Olvaszd ki rendesen a combokat! Ha fagyasztott combot vettél, a hűtőszekrényben olvaszd ki, ez nagyjából egy napot vesz igénybe. Sütni csak teljesen kiolvadt húst tegyél be, különben kívül kiszárad, belül pedig nyers marad.
Szárítsd meg és szurkáld meg a bőrt! Papírtörlővel töröld szárazra a combokat. A bőrt egy villával vagy hústűvel sűrűn szurkáld meg úgy, hogy csak a bőrt és az alatta lévő zsírréteget szúrd át, a húst ne. A lyukakon keresztül sütés közben kisül a bőr alatti zsír, és a bőr vékony, ropogós lesz.
Fűszerezd be előző este! A sót keverd össze a borssal és a majoránnával, és alaposan dörzsöld be vele a combokat, a bőr alá is juttass belőle, ahol lehet. A fokhagymát zúzd össze, és a hús felőli oldalra kend, mert a bőrön sütés közben megéghet és megkeseredhet. Tedd a combokat egy tálra bőrrel felfelé, és fedetlenül hagyd a hűtőben egy éjszakán át: a só átjárja a húst, a bőr pedig kiszárad.
Készítsd elő a tepsit! A hagymát vágd vastag karikákra, az almát negyedeld, és terítsd szét egy mély tepsi vagy jénai tál alján. Erre fektesd a combokat bőrrel felfelé, egymás mellé, ne fedjék egymást. Az aljára öntsd a 2 dl vizet, de a bőrt ne locsold meg.
Sütés
Süsd lefedve, alacsony hőfokon! Melegítsd elő a sütőt 150–160 °C-ra (hőlégkeverésnél 140–150 °C-ra). Fedd le a tepsit szorosan alufóliával vagy fedővel, és süsd 2–2,5 órán át; nagyobb, 45 dkg feletti combnál számolj 3 órával is. Ebben a szakaszban a hús a gőzben és a kiolvadó zsírban lassan puhul.
Ellenőrizd, puha-e a hús! A fóliát óvatosan emeld fel (a kiáramló gőz forró!), és szúrj villát vagy hústűt a comb legvastagabb részébe. Akkor jó, ha könnyedén belecsúszik, és a hús a csont mellett is engedni kezd. Ha még ellenáll, takard vissza, és süsd tovább 20–30 percig.
Szedd le a felesleges zsírt! Mielőtt pirítanád, merőkanállal szedd ki a tepsiből a kiolvadt zsír nagy részét egy hőálló edénybe; az alján csak egy ujjnyi lé maradjon. Ha túl sok folyadék marad alatta, a bőr nem pirul, hanem párolódik.
Pirítsd ropogósra fedő nélkül! Vedd le végleg a fóliát, a sütőt kapcsold 200–220 °C-ra, és süsd további 20–30 percig, amíg a bőr aranybarna és ropogós nem lesz. Egyszer-kétszer locsold meg a bőrt egy kanál forró libazsírral, de vizet vagy pecsenyelét ne önts rá. Az utolsó percekben figyeld, mert a bőr gyorsan megég.
Győződj meg róla, hogy átsült! Az USDA élelmiszer-biztonsági hivatala (FSIS) szerint a liba akkor biztonságos, ha a maghőmérséklete eléri a 74 °C-ot. Ezt a puhára sütött comb bőven meghaladja, de ha van maghőmérőd, a comb legvastagabb részén, a csonttól távolabb mérj. A comb húsa ekkor már nem rózsaszín, a leve átlátszó.
Pihentesd tálalás előtt! Vedd ki a combokat, és 5–10 percig hagyd pihenni; ne takard le, mert a gőztől a bőr visszapuhul.
A libazsír és a köretek
Mentsd meg a libazsírt!Kihűlt, megdermedt libazsír dobozbanA kiszedett zsírt szűrd át egy sűrű szűrőn tiszta, száraz üvegbe, hagyd kihűlni, majd lezárva tedd a hűtőbe. A zsír alján leülepedő, kihűlve kocsonyás barna pecsenyelét külön is elteheted, a köretek és a mártások kiváló ízesítője. A megdermedt libazsír pirítóskenyérre kenve, lilahagymával a legegyszerűbb Márton-napi falat, és ebben sütve a burgonya is ízletesebb.
Párold meg a lilakáposztát! Egy közepes fej (kb. 1 kg) lilakáposztát gyalulj vékony csíkokra. Egy kanál libazsíron dinsztelj meg egy apróra vágott hagymát, add hozzá a káposztát, egy reszelt almát, 1–2 evőkanál almaecetet, 1 evőkanál cukrot, sót, egy babérlevelet és 1 dl vizet (vagy vörösbort). Fedő alatt, kis lángon párold 40–50 percig, közben néha keverd meg, és ha kell, pótold a folyadékot.
Készíts hagymás tört burgonyát! 1 kg héjában vagy hámozva, sós vízben 20–25 perc alatt puhára főzött burgonyát törj össze durvára. Két vöröshagymát karikázz fel, és 2–3 evőkanál libazsíron pirítsd aranybarnára, majd forgasd össze a burgonyával, sózd, borsozd. Petrezselyemmel szórva tálald.
Tálald forrón! Tegyél a tányérra egy adag lilakáposztát és tört burgonyát, fölé fektesd a combot, és kanalazz mellé egy kevés pecsenyelét. A Márton-napi hagyományhoz az újbor is hozzátartozik, de a fogás alkoholmentes kísérővel ugyanúgy megállja a helyét.
Tippek
Ne spórold ki az éjszakai sózást. Ha nincs időd rá, legalább 2–3 órával a sütés előtt sózd be a combokat, és a sütés előtt töröld szárazra a bőrüket.
Ha a bőr nem akar pirulni, kapcsold a sütőt grill funkcióra 3–5 percre, és ne mozdulj el mellőle.
Előre is elkészítheted. A lefedett, puhára párolt combokat kihűtve hűtőben tárolhatod, és tálalás előtt elég 200–220 °C-on 25–30 perc alatt átmelegíteni és ropogósra pirítani őket. Fontos, hogy a combok előtte teljesen megpuhuljanak, mert a félig sütött, majd félretett szárnyas élelmiszer-biztonsági kockázatot jelent.
Egész libához is ugyanez a módszer működik, csak hosszabb idővel: az FSIS táblázata szerint egy 3,5–5,5 kg-os, töltetlen egész libát 175 °C-on nagyjából 2,5–3 órán át kell sütni.
A megmaradt lilakáposztához további ötleteket az A lilakáposztát felhasználni című cikkünkben találsz, a rokon szárnyas elkészítéséről pedig a Kacsamellet sütni című cikkünkben olvashatsz.
Amire szükséged lehet
mély tepsi vagy jénai tál fedővel, illetve alufólia
villa vagy hústű
maghőmérő (nem kötelező, de hasznos)
merőkanál és hőálló edény a zsírnak
sűrű szűrő és tiszta befőttesüveg a libazsírhoz
papírtörlő
Figyelmeztetések
A nyers libát ne mosd meg a csap alatt! A NÉBIH figyelmeztetése szerint a szétfröccsenő húslé kórokozókat terjeszthet a konyhában. Elég papírtörlővel szárazra törölni.
Vigyázz a forró zsírral! A sütőből kivett zsír a forrásban lévő víznél is forróbb lehet, és súlyos égési sérülést okoz. A tepsit két kézzel, edényfogóval mozgasd, és a zsírt ne öntsd a lefolyóba, mert megdermed és eldugítja.
Ne süsd félig, hogy később fejezd be! Az FSIS szerint a szárnyast nem szabad csak részben megsütni, majd hűtőbe tenni és később befejezni, mert a benne lévő baktériumok nem pusztulnak el.
Konyhai tisztaság. A nyers húshoz használt vágódeszkát, kést és a kezedet használat után mosogatószerrel, illetve szappannal alaposan mosd meg, mielőtt más ételhez nyúlnál.
