A 2013-as ország tortát elkészíteni

A Hogyankell.hu wikiből

[szerkesztés] Hogyan kell a 2013-as ország tortáját elkészíteni?

64078.jpg
A Milotai mézes diótorta megálmodója Bacskó Szilárd budapesti cukrász, aki ezzel a tortával nyerte el 2013-ban az Ország Tortája címet. A torta meghatározó alapanyaga a dió, további részei a mézes és pralinés krém közötti vékony és roppanós betét. Egyáltalán nem egyszerű elkészíteni, így egy háziasszonynak kimondottan nagy kihívás lehet, viszont érdemes próbálkozni vele, mert az ínycsiklandozó ízhatás garantált. Fontos precíznek lennünk az elkészítésekor, mivel egyes hozzávalók csak adott hőfokon használhatók. Lássuk, hogyan kell egy 16 szeletes Milotai mézes diótortát elkészíteni!

[szerkesztés] Lépések

[szerkesztés] Grillázs felvert elkészítése

  1. A diós grillázs elkészítése: 45 g cukrot és 26 g durvára vágott diót 165 °C-ig kell melegíteni egy lábosban, majd ha karamellizálódott, egy kivajazott tepsire kiönteni és 5 mm vastagra nyújtani, s amikor kihűlt kézzel apróra törni.
  2. A felvert elkészítése: verjünk fej 3db tojásfehérjét az 50g cukorral keményebb habbá, viszont még legyen kicsit kenhető állagú. Utána egyből egy kézi habverővel krémesítsünk fel 3db tojássárgáját. Öntsük a sárgáját a fehérje habhoz és hablapáttal forgassuk össze egy krémmé, majd folyamatos lassú adagolás mellett 50g lisztet tegyük hozzá.
  3. A kész tésztába öntsünk bele 15ml olajat, 1 reszelt citrom héját, 5g vaníliás cukrot, 70g pörkölt darált diót és 50g dió grillázst.
  4. Egy kivajazott vagy sütőpapírral kibélelt tepsire 2 db 24 cm-es átmérőjű lapot formázzunk és 180 fokon, 8-10 percig süssük készre a felvert tésztáját.

[szerkesztés] A ropogós pralinékrém elkészítése

  1. 30ml vizet 30g cukorral addig főzzünk míg egy szálpróbát tudunk csinálni vele: vagyis a megfelelő sűrűségű cukorszirupot két ujjunk közé véve szálat tudunk húzni belőle.
  2. Adjuk hozzá a 75g darált diót.
  3. Ezután hűtsük le kb. 29 fokig, majd pépesítjük botmixerrel.
  4. Tegyük bele 25g fehércsokit és azonos hőmérsékleten hűtsük le kb. 20 fokra, majd a 20g karamellizált ostyatörmeléket (karamell és apró keksz keveréke vagy durvára tört kukoricapehely) keverjük hozzá.


[szerkesztés] A diós krém elkészítése

  1. 0,5dl tejet 60g cukorral és 2 tojássárgájával 72 fokig melegítsünk, és tegyük hozzá egy citromnak a héját és 5g vaníliás cukrot.
  2. Amikor a krém kb. 27 fokra lehűlt, akkor adagoljunk bele 20g oldott zselatin (20g zselatint 1,3 dl vízben kell feloldani), 300g tejszínhabot és 120g pörkölt, finomra őrölt diót.


[szerkesztés] A mézes krém elkészítése

  1. 0,5dl tejet 80g mézzel és 2 tojássárgájával melegítsünk kb. 72 fokig.
  2. Amikor a krém kb. 27 fokra lehűlt, akkor adjunk hozzá 15 g zselatint (1 dl vízben kell feloldani) és a 200g felvert tejszínhabot.


[szerkesztés] A karamell bevonat elkészítése

  1. Karamellizáljunk meg 95g cukrot és melegítsük kb. 170 fokra, majd öntsünk hozzá 150ml tejet és 30g vajat.
  2. Amikor a cukor feloldódott, oldjunk fel 6g keményítőt hideg vízben, amiből forraljuk ki a vizet és keverjünk bele 10g oldott zselatint.


[szerkesztés] A diós roppanós lap elkészítése

  1. Forraljunk fel 65ml frissen facsart narancslevet 65g vajjal és még forrón tegyünk hozzá a már előre összekevert 150g porcukrot, 75g darált diót és 30g lisztet.
  2. A masszát tegyük félórára pihenni, majd tegyük bele egy nyomózsákba, és teflonos papírra kb. zöldborsó méretű apró gömböket formázzunk egymástól legalább 8 cm-re.
  3. 180 fokos sütőben süssük aranybarnára, amikor kész még melegen egy fakanálra tegyük fel elgörbítve a lapokat és hagyjuk kihűlni.

[szerkesztés] A torta összeállítása

  1. A tortát tortakarikába állítsuk össze, aminek az alját vaxpapírral béleljünk ki.
  2. Legalulra kerüljön az egyik felvert tortalap.
  3. Terítsük ki egy fóliára a ropogós pralinét és nyújtsuk ki a torta nagyságához mérten.
  4. A ropogós pralinékrémet helyezzük el az első felvert tortalapra és egy nyújtófával nyújtsuk a tortalapra.
  5. A diós krémet egyenletesen oszlassuk el a praliné krémen.
  6. Tegyük a diós krémre a másik tortalapot.
  7. Kenjük rá a mézes krémet és tegyük be a tortát a hűtőbe, hogy megdermedjen a krém.
  8. Amikor kellően lehűlt, óvatosan öntsük a torta tetejére a karamell bevonatot, és egyenletesen oszlassuk el rajta. Megint tegyük be a hűtőbe, hogy megdermedjen a karamell bevonat.
  9. Ha készre hűlt a torta, vegyük lassan és óvatosan le róla a tortaformát és díszítsük 16 db diós-roppanós lappal, az oldalát pedig 1 cm magasan a diós roppanós lap törmelékéből készített morzsával panírozzuk.

[szerkesztés] Tippek

  • Vaníliás cukor helyett használhatunk igazi vaníliát, azzal finomabb lesz.
  • A pontos hőfokokra érdemes nagyon odafigyelni, hogy ne rontsuk el a tortát, mivel egyes alapanyagok csak adott hőmérsékleten érvényesülnek.
  • Érdemes beszerezni egy, a szakácsok által használt hőmérőt.

[szerkesztés] Amire szükséged lehet

  • A grillázs felvert alapanyagai:
    • 3 db tojássárgája
    • 3 db tojásfehérje
    • 50 g cukor
    • 50 g dió grillázs
    • 50 g liszt
    • 70 g pörkölt darált dió
    • 15 ml olaj
    • 5 g vaníliás cukor
    • 1 db citrom héja
  • A ropogós pralinékrém alapanyagai:
    • 30 ml víz
    • 30 g cukor
    • 75 g darált dió
    • 25 g fehércsokoládé
    • 20 g karamellizált ostyatörmelék
  • A diós krém alapanyagai:
    • 0,5 dl tej
    • 60 g cukor
    • 2 tojás sárgája
    • 1 db citromhéj
    • 5 g vaníliás cukor
    • 20 g oldott zselatin (20 g zselatint 1,3 dl vízben kell feloldani)
    • 300 g tejszínhab
    • 120 g pörkölt és finomra őrölt dió
  • A karamell bevonat alapanyagai:
    • 95 g cukor
    • 150 g tej
    • 30 g vaj
    • 6 g keményítő
    • 12 g hideg víz
    • 10 g oldott zselatin
  • A mézes krém alapanyaga:
    • 0,5 dl tej
    • 80 g vegyes virágméz (minél sötétebb a méz, annál ízletesebb lesz a krém)
    • 2 tojás sárgája
    • 15 g oldott zselatin (15 g zselatint 1 dl vízben kell feloldani)
    • 200 g tejszínhab
  • A diós roppanós lap alapanyagai:
    • 65 ml narancslé (frissen facsart)
    • 65 g vaj
    • 150 g porcukor
    • 75 g darált dió
    • 30 g liszt
  • Szakács által használt hőmérő
  • Tortakarika

[szerkesztés] Figyelmeztetések

  • Vigyázzunk az edényekkel és a krémekkel, mert forróak lehetnek!
  • Próbáljunk gyorsan dolgozni, mert összeeshetnek az alapanyagok, illetve gyorsan szilárdulhatnak.

[szerkesztés] Kapcsolódó videók


[szerkesztés] Kapcsolódó források, hivatkozások

Az oldal szerzői

BoglarkaS, Mező