Bort fejteni (hagyományos módon)

A Hogyankell.hu wikiből

[szerkesztés] Hogyan kell bort fejteni (hagyományos módon)?

Az alábbi cikkben a hagyományos borfejtés két módját mutatjuk be: a nyílt és a zárt fejtést.

[szerkesztés] Lépések

  1. Az első fejtésre általában a forrás után közvetlenül kerül sor. A gyors fejtés okai:
    • A forrás befejezése után a boroknak nincs többé szükségük az erjesztési űrre, s bár a forráskor keletkezett CO2 párna most még védi a bort a töréstől, minél előbb célszerű összefejteni a darabban álló tételeket.
    • A borok alján a forrás után leülepszik a durva seprő, ami elsősorban sárból áll, valamint az erjesztés után az alkoholtól elpusztított élesztőgombákból. A durva seprő egy idő után elkezd romlani, ahogy a gombafonalak elbomlanak, és annak a szaga és íze nem kívánatos a borban. A borban még lebegnek a nyálkaanyagok és egyéb olyan komponensek, amelyek hozzáadnak a bor ízéhez, illatához, és a finomseprőt alkotják majd. A durva seprő eltávolítása után a bor a folyamatosan kirakódó finomseprőn érlelődik tovább.
  2. A fejtésnek kétféle módja ismert: a nyílt és a zárt fejtés.
    • A hagyományos paraszti gazdaságokban gyakorlatilag csak a nyílt fejtést lehetett alkalmazni, mert nem álltak rendelkezésre szivattyúk. A nyílt fejtés során a hordóból a bort vödrökbe szívjuk, és azt tölcséren keresztül öntjük a tiszta hordóba. Ilyenkor fennáll a veszélye az illatanyagok eltávozásának, ezért a fejtést a lehető leggyorsabban kell elvégezni. Ha abban a hordóban, amelybe a bor kerül, rendesen kénlapot égettünk el, akkor a beömlő bor a kén-dioxid gázban kevésbé oxidálódik.
      http://szolo.blog.hu/2006/11/12/pincemunkak
    • A fejtés másik módja a zárt fejtés. Ilyenkor a bort egyik edényből közvetlenül a másikba fejtjük át. Mivel a bor ilyenkor kevésbé érintkezik a levegővel, így az illatanyagok eltávozásának veszélye kisebb. Ezt végezhetjük szivattyúval, vagy ha az edényt felemeljük olyan magasra, hogy abból a bort át lehessen szívni egy másikba – nos ez utóbbi nem egy egyszerű feladat.
      http://szolo.blog.hu/2006/11/12/pincemunkak
  3. Mindkét fejtéshez szükség van egy slagra, valamint egy botra, amihez a slagot kötjük. A slag vége és a bot vége között egy akkora távolságot kell hagyni, hogy az átfejtéskor a seprőt ne szívjuk át a tiszta edénybe. A hordóban maradó mennyiséget az alsó akonanyíláson keresztül óvatosan kármentőbe öntjük addig, amíg elég tisztának ítéljük a kicsurgó bort.
    http://szolo.blog.hu/2006/11/12/pincemunkak
  4. A fejtés után lekénezzük a bort. Porított borként használjunk 15g/hl mennyiségben. A borként a borból vett hordómintában feloldjuk, majd ezt a törzsoldatot visszatöltjük a borba. Fontos, hogy ez nem a végső kénmennyiség, azt palackozás előtt a laborvizsgálat határozza meg. Első fejtéskor a forrás megállítására, a bor tisztítására, az íz- és illatanyagok stabilizálására ennyi elegendő.

[szerkesztés] Tippek

  • A kiürített hordókat tiszta hideg vízzel ki kell öblíteni, csöpögtetés után pedig bekénezni.


[szerkesztés] Amire szükséged lehet

  • slag
  • bot
  • tiszta edény
  • esetleg szivattyú zárt fejtéshez
  • borkén

[szerkesztés] Figyelmeztetések

  • Nagyon fontos, hogy a fejtés után a bor fölött ne maradjon levegőréteg, mert akkor az illata eltávozik, valamint elindulhat a bor ecetesedése, törése. Ezért fejtés után rendszeresen kell a hordókat töltögetni, azaz az üvegballonokban maradt mennyiségből a hordókat annyira felönteni, hogy csak jelentéktelen levegőmennyiség maradjon benne. Ezt a műveletet hetente-kéthetente meg kell ismételni, mert a fahordókból a bor folyamatosan elszivárog.

[szerkesztés] Kapcsolódó források, hivatkozások

Az oldal szerzői

Bya, Kiscsillag