Kandírozni

Hogyan kell kandírozni?

A kandírozás talán a legfinomabb tartósítási mód. Az eljárás lényege, hogy a gyümölcsökben, gyökerekben vagy virágokban lévő nedvességet cukorral helyettesítjük: amikor cukorszirupban főzzük őket, a sejtekben lévő cukor sűrűsége kisebb, mint a szirupé, így a víz kifelé, a cukros oldat pedig befelé szivárog a kandírozott alapanyagokba. Mivel ez viszonylag lassan megy végbe, a „klasszikus” kandírozás időigényes, két hétig tartó feladat, de vannak gyorsabb és egyszerűbb módszerek is.

Lépések

Klasszikus recept

Ezt a receptet elsősorban akkor válasszuk, ha hosszú ideig akarjuk eltartani a kandírozott alapanyagokat (főleg gyümölcsöket).

1. Tisztítsuk meg a gyümölcsöket, majd – ha szükséges - daraboljuk fel őket tetszetős, kisebb darabokra.
2. Forraljuk fel a gyümölcsöket (3-5 perc alatt), majd szűrjük le úgy, hogy a főzővizet is megtartjuk.
3. A főzővizet – ha szükséges – egy kevés vízzel kipótoljuk (a lényeg, hogy ellepje a gyümölcsöt). Ezután nagyjából ugyanannyi cukrot adunk hozzá (fél liter vízhez fél liter cukrot).
4. Az oldatot addig főzzük, amíg szálat húz (ha belemerítjük a kanalat, majd kiemeljük, egy szálat láthatunk a kanál és a szirup között).
5. Ha a szirup kész, a megtisztított gyümölcsöket szórjuk egy tepsibe vagy lapos tálba, és öntsük rá a szirupot úgy, hogy teljesen befedje az alapanyagokat. Takarjuk le, hogy ne száradjon ki, és hagyjuk állni 24 órán át.
6. A második napon emeljük ki a gyümölcsöket a szirupból, csepegtessük le őket, és tegyük egy másik tepsibe.
7. A szirupot forraljuk fel újra, cukorral (és maximum egy nagyon kevés vízzel) egészítsük ki az eredeti mennyiségére, és ha szálat képez, újra öntsük a gyümölcsökre. Ezután ismét 24 órás pihenő következik.
8. A 6-7 lépést további öt napon keresztül ismételjük meg. (3-7. nap)
9. A nyolcadik napon a szirupot több (100 gr) cukorral forraljuk fel, adjuk hozzá a gyümölcsöt is, majd 3-4 percig főzzük. Ettől szép „feszesek” lesznek. A szirupot és a gyümölcsöket együtt öntsük vissza a tepsibe, takarjuk le, és hagyjuk 48 órán át állni.
10. A tizedik napon ismételjük meg, amit két nappal korábban (9. pont), de a főzést követően 4 napig hagyjuk a gyümölcsöket a szirupban állni.
11. Végül csepegtessük le a gyümölcsöket, terítsük őket egy tálcára, és meleg helyen vagy kitámasztott ajtajú sütőben (max. 60°-on) szárítsuk meg. Száradás közben gyakran mozgassuk meg a tálcát, hogy a gyümölcsdarabok ne ragadjanak össze. Akkor vannak készen, ha már „zörögnek”, egyik oldaluk sem ragad és szépen csillognak.

„Gyors” kandírozás

Ez a recept elsősorban a narancshéj kandírozására szolgál, de kipróbálhatjuk más citrusfélék héjával, sőt, akár vékonyra szelt gyümölcsökkel is. Ugyanolyan finom, mint a klasszikus recept, de nem tartható el olyan hosszú ideig.

1. Tisztítsuk meg a narancshéjat, majd a lehető legjobban távolítsuk el a fehér réteget, és daraboljuk fel.
2. Áztassuk be legalább egy napra (és cseréljük többször a vizet), hogy elveszítse a keserűségét.
3. Forraljunk vizet, majd tegyük bele a narancshéjat, és de pár perc forralás után szűrjük le és ezt a vizet is öntsük el.
4. Ezután adjunk hozzá annyi cukrot, amennyi a narancshéj tömege (vagy annyit, hogy ellepje), adjunk hozzá kb. ugyanennyi vizet, majd folyamatos, de óvatos kevergetés mellett addig főzzük, amíg a narancshéj teljesen üveges lesz, vagy a szirup teljesen el nem fő. (Ez akár órákat vehet igénybe!) Vigyázzunk, hogy el ne égjen! Ha tartunk ettől, ne csak vizet adjunk hozzá, hanem cukrot is, mert ha felhígul az oldat, a narancshéj nem kandírozódik, csak megfő!
5. Ezután a narancshéjakat egyenként szedjük ki rácsra, és hagyjuk, hogy a szirup nagy része lecsöpögjön, a narancshéjak pedig megszáradjanak. Vigyázzunk arra, hogy ne érjenek össze, mert összeragadnak – ha kisebb darabokra vágtuk, rendszeresen mozgassuk meg a tálcát a száradás alatt!
6. Ha nagyobb darabokra vágtuk a narancshéjakat, esetleg egyik felüket csokoládéba márthatjuk, így még mutatósabb.

Virágok, virágszirmok kandírozása

Ez a módszer elsősorban az ehető virágok és szirmaik tartósítására szolgál. Ezek – ha ügyesek és türelmesek vagyunk – a kandírozás során nem vesztik el színüket és formájukat, így kiválóan felhasználhatóak díszítésre is.

1. A virágszirmok kandírozásához először habosra kell verni egy tojásfehérjét.
2. A virágokat, szirmokat helyezd zsírpapírral borított tálcára, majd egy apró ecset segítségével vékonyan kend be mindegyiket a tojásfehérjével.
3. Ezután szitálj rájuk porcukrot. Mivel a kandírozott virág annál szebb lesz, minél apróbb szemű a cukor, fontos a jó minőség és a türelem!
4. Kevés száradás után fordítsd meg a szirmokat, kend meg a másik felüket is tojásfehérjével, majd szórd meg porcukorral
5. Legalább egy napig hagyd száradni úgy, hogy többször megfordítod a szirmokat!

Tippek

• Narancshéj kandírozása előtt érdemes eltávolítani a fehér réteget, majd legalább egy (de inkább 2-3) napra áztassuk be úgy, hogy a vizet többször is cseréljük. Erre azért van szükség, hogy a narancshéj elveszítse a keserű ízét.
• A virágszirmokkal megegyező módon leveleket (pl. mentalevél, citromfű levele) is kandírozhatsz, amelyek főleg a díszítésnél jönnek jól.
• Nem csak a virágok, a kandírozott gyümölcsök is felhasználhatóak díszítésre.
• Néhány ehető és kandírozáshoz felhasználható virág: rózsa, árvácska, ibolya, kankalin, akác. (Még nagyon sok virág ehető – például a körömvirág, orgona, sarkantyúka – de ezek csípősebb, aromásabb íze nem feltétlenül passzol az édességekhez.)

Figyelmeztetések

• Ne kandírozzunk virágboltban, vagy forgalmas helyen, parkban gyűjtött virágokat! Ezek vegyszereket és kemikáliákat tartalmaznak! Csak ehető virágokat kandírozzunk, ismeretlen fajokkal még akkor se kísérletezzünk, ha tetszetősek – nehogy valaki megkívánja!
• Ha a gyümölcsök héját (is) kandírozzuk, bio alapanyagokat vásároljunk, mert a nagykereskedők különféle vegyszerekkel kezelik a gyümölcsök felületét!
• Mindig csak friss virágot és gyümölcsöt használjunk! Sem az elnyílt virág, sem az ütődött gyümölcs nem alkalmas a kandírozásra.
• Csak a klasszikus recept alapján kandírozott gyümölcsök tarthatók el hosszú ideig (több hónapig) – de csak ha olyan helyen tároljuk, ahol édesszájú rokonaink és barátaink nem férnek hozzá!
• Egyszerre lehetőleg csak egyféle gyümölcsöt, gyümölcshéjat kandírozzunk, különben főzéskor összekeverednek az egyébként jellegzetes ízek, aromák.

Amire szükséged lehet

• Kandírozható alapanyagok (gyümölcsök, virágszirmok, gyökerek – pl. gyömbér vagy répa)
• Cukor
• Víz
• Virágszirmokhoz tojásfehérje, ecset

Kapcsolódó források, hivatkozások

• A klasszikus recept a Wikipedia szakácskönyvében
• Kandírozás gyorsan, képekkel és cukorszirup-kalkulátorral
• Cikk az aszalásról és a kandírozásról
• Gyümölcsök és rózsaszirmok kandírozása

Az oldal szerzői

JViki