Házi ecetet készíteni

Hogyan kell házi ecetet készíteni?

Ha a bort meleg helyen nyitott üvegben hagyjuk, egy idő után magától is elkezd ecetesedni – ezt a folyamatot azonban felgyorsíthatjuk, bor helyett ráadásul más alapanyagot is választhatunk. Bolti ecet helyett az alábbi lépéseket követve egyszerűen készíthetünk házi ecetet, amivel különlegesebbé tehetjük ételeinket, vagy meglephetjük szeretteinket is.

Lépések

1. Szerezz oltóanyagot! Az oltóanyag olyan baktériumokat tartalmaz, amelyek az alkoholban található etanolt ecetsavvá alakítják át.
   • Borászattal foglalkozó boltokban lehet kapni 100 ml-es üvegben anyaecetet, ami gyakorlatilag ecetsav-baktériumokat tartalmazó folyadék.
   • Ha van olyan ismerősöd, aki maga is készít ecetet, akkor kérj tőle egy kicsit az ecetágyból (ez az érési folyamat során képződik az edény alján).
   • Használhatsz egy kevés szűretlen, pasztörizálatlan ecetet is.
2. Edényválasztás: Az ecet készítéséhez olyan edényt használj, amit hetekig nélkülözni tudsz, nem fémből, vasból, mázas cserépből van (ezek reakcióba léphetnek az ecetsavval). A legegyszerűbb, ha egy nagyméretű, széles szájú befőttes üveget választasz – de ha van valamilyen fából készült edényed, az még jobb, hiszen a legfinomabb eceteket a borokhoz hasonlóan fahordókban érlelik. A lehető legnagyobb edényt válaszd, akkor is, ha nem tudod teletölteni (sőt, az a jó, ha nincs tele), hiszen így a folyadék több levegővel érintkezik. Alaposan mosd ki, majd öblítsd át az edényt használat előtt.
3. Öntsd bele az alapanyagot – fehér- és vörösbort, vagy akár gyümölcsborokat is használhatsz. Minél jobb az alapanyag minősége, annál finomabb lesz az ecet is! A bort fel kell hígítani, hogy csak 6-8% alkoholtartalma legyen. (Ha például 0,75 l-es, 12%-os vörösbort használsz alapanyagként, akkor 3,75 dl vizet kell hozzáöntened, hogy 8%-osra csökkentsd az alkoholtartalmat.)
4. Takard le: Az ecet készítéséhez sok levegőre van szükség, ugyanakkor azt is el kell kerülni, hogy az erjedő folyadékba szennyeződés kerüljön. Ezért a legjobb, ha gézzel vagy más légáteresztő szövettel borítjuk le az üveget, amit befőttes gumival rögzítünk.
5. Tartsd egyenletesen meleg helyen! Az ecetsav baktériumok a 25 °C körüli hőmérsékletet kedvelik, ezért tartsd meleg helyen a készülő ecetet. Nyáron se tedd ki a szabadba, mert a hőmérsékletingadozásokra viszont érzékenyek.
6. Várj és figyelj! Az ecet elkészülése hosszú folyamat – ha nem használsz oltóanyagot, a magára hagyott bor megecetesedése több mint fél évet is igénybe vehet. Az ecetté válás folyamatáról a folyadék szaga nyújt tájékoztatást: az erjedés beindulásakor ragasztószagúvá válik, és akkor lesz kész, ha ez a szag teljesen eltűnik. Közben az ecetsav-baktériumok a folyadék felszínén egy hártyaszerű réteget hoznak létre, amely folyamatosan megvastagszik, majd egy idő után az edény aljára süllyed – ez a tulajdonképpeni ecetágy. Amíg a baktériumok dolgoznak, ez a réteg folyamatosan növekszik (a folyadék felszínén is új hártya alakulhat ki). Az ecetágy kialakulásához általában 1-3 hétre van szükség, a teljes folyadék ecetté válásához pedig 1-6 hónapra attól függően, hogy milyen alapanyagból készült, mekkora mennyiségben, és mekkora volt az alapanyag alkoholtartalma. Kisebb mennyiség (1 liter) készítésekor, oltóanyag használatával már 4 hét után érdemes megkóstolni a folyadékot, hogy elég ecetes-e.
7. Szűrd le! Az elkészült ecetet szűrd át egy gézlapon vagy a kávégépekben használható filteren. A fennmaradó ecetágyat – ha szükséges – újra felhasználhatod ecet készítéséhez.
8. Töltsd jól záródó üvegbe! Ha az ecetet azonnal felhasználjuk, akkor az átszűrt folyadékot egyszerűen jól záródó (például csatos vagy csavaros tetejű) üvegpalackba kell tölteni. Hűtőben néhány hónapig tartható el. Ha zavaros, a felhasználásával várhatunk pár napig, amíg kitisztul. Az alapecetből azonban fűszerecet vagy gyümölcsecet is készülhet, vagy hosszabb távra tartósíthatjuk is (lásd az alábbi lépéseket).
9. Fűszer- vagy gyümölcsecet készítése: Az átszűrt, palackba töltött ecethez tegyünk fűszernövényeket vagy gyümölcsöket. Érleljük még néhány hétig, majd szűrjük le (és esetleg pasztörizáljuk). A kész gyümölcs- és fűszerecet szép palackba töltve nagyszerű ajándék is lehet.
10. Pasztörizálás: A pasztörizálással nem csak tartósabbá tehetjük az ecetet, de a házi készítés során szinte mindig, kis mennyiségben megmaradó alkoholtartalomtól is megszabadulhatunk. Ehhez az átszűrt ecetet 65-70 fokon legalább 10 percig kell forralni, majd jól záródó üvegbe tölteni. Az így kezelt ecet szobahőmérsékleten hosszú ideig eltartható, mindössze arra vigyázzunk, hogy ne érje napfény.

Tippek

• Ecetet nem csak borból készíthetsz: kísérletezhetsz erjesztett gyümölcslevekkel, musttal, ciderrel vagy akár sörrel is.
• Folyamatosan biztosíthatod a házi ecet utánpótlását, ha az első adag elkészültekor nem szűröd le a teljes mennyiséget, hanem csak a tetejéről öntesz le egy adagot, majd a hiányt borral pótolod. Így az ecetsav-baktériumok új tápanyaghoz jutnak, működésük ismét megindul és folyamatosan állítják elő az ecetet. (Egy idő után, amikor az ecetágy nagyon megvastagszik, érdemes megfelezni – így akár egy második edényben is folytathatjuk az ecet készítését). Érdemes ilyenkor az ecet tetején és alján képződő ecetágyat nem megzavarva, kis csővel leszívni a szükséges mennyiséget.
• Régebbi receptek alapján az almát vagy más gyümölcsöt felszeletelve, langyos vízzel felöntve készítettek ecetet úgy, hogy oltóanyagként élesztőt vagy kenyérdarabokat használtak.
• A kész ecet ízét erősebbé, koncentráltabbá teheted, ha hosszabb ideig forralod.
• Az ecet ízesítéséhez az alábbi gyümölcsöket és fűszereket érdemes használni:
  • fehérbor- és almaecet: erdei gyümölcsök (áfonya, szeder, málna) esetleg virágok (például levendula vagy bodza)
  • vörösborecet: rozmaring, kakukkfű, tárkony, babérlevél
  • pikáns fűszerecetekhez: szegfűszeg, gyömbér, citromfű, szerecsendió, bors, chilli, fokhagyma

Amire szükséged lehet

• Jó minőségű bor, gyümölcsbor vagy erjesztett gyümölcslé
• Oltóanyag (boltban kapható anyaecet, másoktól kért ecetágy vagy pasztörizálatlan ecet)
• Széles szájú, nagy méretű üveg- vagy faedény
• Géz vagy légáteresztő anyag
• Jól záródó üvegpalackok
• Esetleg fűszerek, gyümölcsök

Figyelmeztetések

• Az ecetsav készítéséhez a baktériumoknak oxigénre van szükségük, ezért fontos, hogy minél szélesebb szájú, jól levegőző üveget használjunk. Ha nincs elég oxigén, az ecetünkben alkohol marad.
• A forrásban lévő ecet körül gyakran megjelennek a muslicák, ecetlegyek. Ha meg akarsz szabadulni tőlük, nézd meg az alábbi cikkben, hogyan készíthetsz számukra csapdát!

Források, hivatkozások

• Ecetkészítésről professzionális szinten
• Ecetkészítés házilag a Tudatos vásárló oldalon
• Fűszer- és gyümölcsecet receptek
• A néprajzi lexikon az ecetkészítés régi módjairól
• Ecetkészítésről angolul a Wikihow oldalán

Az oldal szerzői

JViki