Sajtot készíteni

Hogyan kell sajtot készíteni?

A sajt az egyik legfontosabb élelmiszerünk, amely nagy mennyiségben tartalmazza az élethez oly nélkülözhetetlen anyagokat: fehérjéket, zsírokat, ásványi anyagokat, nyomelemeket és vitaminokat. Íme néhány fontos dolog, amit tudnunk kell mind a sajtkészítéshez, mind a sajtkóstoláshoz.

Lépések

1. Kezdjük a legfontosabbal, mi a sajt? Tej, só, oltóanyag és poézis. Igen, amiben nincs poézis, az csak valami ipari utánzat lesz.
2. Hogy is készül akkor a sajt?
   • A tej megalvadásához oltóanyagra, fermentumra van szükség. Ez az ókorban fügefának a nedve volt, ma borjúmirigy is lehet.
   • Az oltás után a tej megalszik, rugalmas textúrájú tejkocsonyává válik. Ezt egy tojásszeletelőhöz hasonló géppel töretté vágják, ennek a töretnek a nagysága határozza meg a sajt további textúráját.
   • A nagy töretből lágy sajt, a kis töretből kemény sajt készül majd.
   • Ezt a töretet egy ruhán keresztül leszűrik, hogy a felesleges tejsavó lecsöpögjön belőle.
   • Ezt követően kerül formába a sajttészta, ami saját súlyánál fogva megereszkedik, idomul a formához.
   • Minden sajt felületét kezelik gombapenésszel, ami után sajtérlelőbe kerül az alapanyag.
   • Az érlelési folyamatot sajtmester felügyeli, és a sajt fajtájától függően néhány hét, de akár több hónap múlva, a legtökéletesebb állapotban kerül ki az érlelőből a korong.
3. Mennyi tej szükséges egy kg sajthoz?
   • Ez a fajtától függ, de 7-10 l tejjel kell számolni. 90 kg emmental sajthoz 900 l tejre van szükség.
   • Az emmental sajt az Alpokban készül, ahol a tehenek egész évben adnak tejet. Azért ilyen nagy egy sajtkorong, mert egyszerűbb volt a völgybe így legurítani, mint a tejet levinni.
4. Hol van a poézis a sajtban, ha minden sajt ugyanúgy készül? Ha minden sajtnak ugyanaz az alapanyaga, gyártási folyamata? Miért drágább az egyik, mint a hasonló nevű másik? A minőségben, a szakszerűségben és az elkötelezettségben rejtőzik a varázslat. Ha sorba vesszük a fermentált élelmiszereket (bor, párlatok, sajtok, csokoládé, kávé, tea, balzsamecet, kenyér), akkor az alábbi szempontok alapján tudjuk behatárolni a minőségüket, és felfedezni a poézist:
   • Földrajzi hovatartozás, avagy a terroir: azok a klimatikus viszonyok, ökokörnyezet, ahol létrejön az alapanyag. Ez a sajt esetében már a tejelő állat legelőjével kezdődik.
   • Fajtajelleg, ez esetben a tejet adó állat fajtája.
   • Idő, érlelés és az évszakváltás szempontja is fontos.
   • Cuvee, avagy házasítás-a sajtoknál is működik.
   • Fajtajelleg, illat, íz, látvány.

Tippek

• Sajt és bor származzon hasonló területről, így tökéletes lesz az ízhatás.

Amire szükséged lehet

• tej, só, oltóanyag, poézis

Figyelmeztetések

• Ahogy a mondás tartja: Barátot bor közt, bort sajt után, lovat istállóban, leányt bálban ne válassz.

Kapcsolódó források, hivatkozások

• Szilva szemmel a világ - gasztroblog: Sajtalapok
• T. Nagy Tamás sajtkereskedő
• Sajt

Az oldal szerzői

Kiscsillag