Csokoládémázat készíteni a sütemény tetejére

Hogyan kell csokoládémázat készíteni a sütemény tetejére?

Nagyon sok klasszikus sütemény elképzelhetetlen csokoládémáz nélkül – ilyen például a zserbó vagy a Sacher torta. Ideális esetben a csokoládés réteget szép egyenletesen lehet eloszlatni a sütemény tetején, így megdermedés után sima és fényes bevonatot képez, ami szeleteléskor sem törik, nem reped meg. Cikkünkben többféle módszert ajánlunk a csokoládémáz elkészítéséhez.

Lépések

Olvasztott csokoládéból készített máz

1. Egy nagyobb lábost félig tölts meg vízzel, majd kezdd el melegíteni (nem kell forrnia, elég, ha gőzölög).
2. Tegyél rá egy másik, kisebb edényt úgy, hogy az alja ne érjen bele a vízbe.
3. A csokoládét törd kisebb darabokra, és tedd a felső lábosba.
4. Adj hozzá némi zsiradékot: 25 dkg csokihoz egy evőkanál zsírt (ez a legjobb), vajat vagy esetleg olajat. Az extra zsiradék révén a csokoládémáz fényesebb lesz, szeleteléskor pedig kevésbé fog törni.
5. Ahogy kezd megolvadni a csokoládé és a zsiradék, keverd össze őket. Folytasd a lassú kevergetést, amíg a massza egyneművé válik.
6. Amint az összes csoki elolvadt, vedd le a gőzről a lábost. Ha túl sokáig melegíted a csokoládémázat, a kakaóvaj összeugrik!
7. A kész csokoládémázat hagyd egy kicsit hűlni. Akkor jó, ha még folyik, de már csak langyosnak érzed az ujjaddal.
8. Ekkor öntsd rá a (lehetőség szerint lehűtött) sütemény tetejére, és egy sima pengéjű késsel vagy spatulával gyorsan simítsd el. A hideg süteménnyel érintkezve a csokoládémáz hamar dermedni kezd, ezért fontos, hogy gyorsan dolgozz.
9. A teljes dermedésig tedd vissza a csokoládémázzal bevont süteményt a hűtőbe. Szeleteléskor használj forró vízbe mártott kést, így biztosan nem fog törni.

Főzött csokoládémáz kakaóporból

1. Egy vastag falú fémlábosba tégy 10 dkg porcukrot.
2. Adj hozzá 2-3 evőkanál cukrozatlan kakaóport.
3. Keverj hozzá 1-2 evőkanál tejet.
4. Mindezt kezdd el nagyon alacsony hőfokon, a legkisebb lángon melegíteni. Folyamatosan kevergesd, hogy le ne piruljon a cukor.
5. Ha nagyon sűrű és kemény lenne a massza, egy evőkanál tejet adhatsz még hozzá.
6. Amint egyneművé válik, vedd le a tűzről – nem szabad forralni vagy nagyon felhevíteni!
7. Ekkor keverj a masszához 5-10 dkg puha vajat vagy zsírt. Ha kevesebb vajat használsz, keményebb csokoládébevonatot kapsz, több vajjal kissé puhább és ragacsosabb, de könnyebben szeletelhető lesz a máz (pár csepp olajat is adhatsz hozzá, hogy fényesebb legyen, de nem muszáj).
8. A kevergetés hatására langyosra hűlt mázat öntsd rá a lehetőség szerint lehűtött sütemény tetejére, és néhány gyors mozdulattal simítsd el.
9. A csokoládémázzal bevont süteményt tedd vissza a hűtőbe, hagyd dermedni. Szeleteléskor itt is érdemes forró vízbe mártott kést használni.

Tippek

• A csokoládémázhoz – főleg ha olvasztott csokiból készíted – ne adj vizet, mert kicsaphatja a kakaóvajat.
• A csokoládémázat mindig folyékony állapotban öntsd a süteményre, mert csak így lesz szép sima.

Amire szükséged lehet

• Csokoládé
• Zsiradék
• Porcukor
• Tej

Figyelmeztetések

• A kész csokoládémáz minősége nagyban függ attól, hogy milyen alapanyagokat használsz. Csokoládéból érdemes inkább az 50-70% kakaótartalmú kategóriából választani, az ennél magasabb fekete csokoládék nagyon „szárazak”. Ne használj olyan csokoládét, amelyben a kakaóvaj helyett nagy mennyiségben van más zsiradék (pálmaolaj, tejzsír) – a „tortabevonó” néven árult termékek többsége sajnos ilyen. A zsiradék állaga, minősége is fontos: az olajtól folyósabb és fényesebb lesz a csokoládémáz, de megdermedve szárazabb hatást kelt. A vajjal, zsírral készült csokoládémáz krémesebb állagú.

Kapcsolódó források, hivatkozások

• Saját receptek
• Többféle csokoládémáz leírása a Tortaimádó blogon
• Kedvenc csokimáz a Nosalty-n

Az oldal szerzői

JViki