Savanyú káposztát otthon készíteni

Hogyan kell savanyú káposztát készíteni otthon?

Egy igazán kedvelt savanyúság, ami tipikus magyar kuriózum, ráadásul telis-tele van egészséges anyagokkal: ez nem más, mint a hófehér savanyú káposzta. A piacon vagy a hipermarketekben bármikor vehetünk az ebéd mellé, akár csalamádé formájában is. Viszont sajnos a legtöbbször tartósításra vegyszereket használnak az eltarthatóság növelésére. A jó hír, hogy mi magunk is elkészíthetjük otthon friss káposztából a saját házi savanyú káposztánkat.

Lépések

A tisztítás: a káposzta tisztítását nagyon gondosan és alaposan kell végeznünk, mert a legapróbb betegrész is rossz íz- és szaganyagokat kelthet a késztermékben. A tisztítás során vágjuk le a torzsavégeket és folyó meleg víz alatt minden levelet külön mossunk át.
A szeletelés: az erjedési folyamat és a késztermék minősége, sikere nagyban függeni fog a lelkiismeretesen és szakszerűen végzett szeleteléstől. Az előkészített káposztafejeket speciális káposztagyalun vékony, 2-3 mm vastagságú metéltre gyaluljuk, illetve 1-1,5cm széles szeletekre vágjuk fel, majd ekkor mérjük le az össztömegét.
A betöltés és sózás: a gyalult káposztát egy megfelelő méretű savanyító edénybe (cserépedény, nagy befőttesüveg, műanyagvödör) vagy egy speciális savanyító kőedénybe, hordóba vagy nagyobb edénybe helyezzük bele, melynek az alját 3-4 db káposztalevéllel béleljünk ki. A rétegezéskor a káposztát egyenletesen sózzuk és mérjünk ki minden szeletelt 1kg káposztához 25 -30g sót tegyünk. A sózást rétegesen végezzük, ügyelve arra, hogy egyenletesen történjen. A szeletelt káposzták közé szokás 10–20% fejes káposztát is tenni. A fejek torzsáját keresztbe vágjuk el, majd sózzuk őket. Adott mennyiségű szeletelt káposztára egy réteg fejes káposztát tegyünk, és a rétegezésnél a torzsával lefelé, szorosan egymás mellé helyezzük egymásra a fejeket.
A fűszerezés: a hagyományosan készülő savanyú káposztát általában nem szokás fűszerezni, kivétel a jellegzetes nyári káposzta, amelyhez 1% kaprot tesznek. Egyes fűszerek használata azonban ízlés szerint hozzá tehetőek, az alábbi fűszerek dominálnak a káposztához: a piros csöves paprika, a csili, a fehér és fekete bors, a kapor, a kömény, a koriander és a babérlevél.
A fölösleges víz eltávolítása és az erjesztés kezdeti folyamata: a fölösleges folyadék eltávolításának a célja a levegő kihajtása és a cukortartalmú nedv kipréselése a káposzta leveleiből. E folyamatnál az összes réteget addig kell préselni, míg a káposzta leve ellepi a szeleteket. Az előkészített, megtöltött és rétegezett káposztaszeleteket jól nyomkodjuk meg egy nagyobb fakanállal(régen taposták), úgy hogy levet eresszen – a levelek tetejére fedőként lapostányért tegyünk, arra pedig nehezéknek egy jó nagy vízzel teli befőttes üveget helyezzünk. A tejsavas erjedés a préselés által kinyert lében kezdődik és zajlik majd le. Így a préselés a káposzta savanyításának a leglényegesebb művelete. A végén fedjük le az edényt, majd tegyük langyos helyre, míg meg nem indul az erjedés (általában 7-10 nap), majd utána hideg helyen tároljuk.
Az erjesztés: a káposzta erjesztési hőmérséklete mindig az időszaktól függő, így akár 0 és 20-25 °C között is ingadozhat - a káposzta erjesztését legcélszerűbb 21-24 °C-on végezni. Ennek megfelelően az erjedés ideje az 5-10 naptól, egészen a 60-90 napig is kiterjedhet. Az őszi időszakban jellemzően a 30 napos erjedési időintervallum a szokványos. Az első napokban a keletkező sok gáz a káposzta levét felhabosítja - ezt időközönként alaposan el kell távolítani, az élesztős réteget együtt. A betöltés és a taposás után nagyon sok lére számíthatunk, így a sok lé elcsuroghat, s a végén nem lesz elegendő a lé mennyiség, ahhoz hogy a káposztát teljesen elfedje - a hiányzó levet ezért pótolnunk kell 3%-os sóoldattal.
A tárolás: az erjesztett káposztát –2 és 0 °C-os hőmérséklet között kell tárolni, mivel a kedvezőtlen hőmérsékletű körülmények között, a tárolás során káros változások mehetnek végbe.

Tippek

A téli káposztához 3% sót adjunk, a nyári káposztához pedig 4%-ot.
Egyes tájegységeken a káposztához vagdalt hagymát, egész vagy feldarabolt almát, birset és sárgarépát, valamint más zöldségeket is adnak.
A nehezék másik célja, hogy az erjedéskor keletkező igen nagy mennyiségű gáz felnyomó erejét ellensúlyozni tudjuk.
Akár nagyobb cserépedényekben, 5 literes uborkás üvegekben is lehet savanyítani.

Amire szükséged lehet

friss, érett káposzta
só
savanyító edény, cserépedény, nagy befőttesüveg, műanyagvödör, speciális savanyító kőedény, hordó.
tányér
fűszerek
víz
fakanál
káposzta gyalugép

Figyelmeztetések

Ügyeljünk a tisztaságra, alaposan megmosott kézzel dolgozzunk!
A rosszul kipréselt káposztánál könnyen mellékerjedés indulhat el, amely meggátolhatja a tartósítást biztosító tejsavas erjedést, s így rossz minőségű és ízű terméket kaphatunk.
A tányér mindig merüljön bele a lébe, hogy a káposztát ne érje levegő.
Amennyiben nem eresztett elég levet a káposzta, akkor kevés forralt langyos vízzel kell pótolni a tányér tetejéig azt.
Ügyeljünk rá, hogy a fedél folyton vízszintesen maradjon a savanyítás közben, hogy a gázok elillanhassanak belőle.