Wokban főzni

Hogyan kell wokban főzni?

Az ázsiai szakácsok által oly könnyedén, rutinosan és gyorsan mozgatott wok szerencsére ma már nálunk is beszerezhető, és egy kis gyakorlással mi is kiváló ételeket készíthetünk benne. A wok általában könnyűacélból készül, amely kiválóan vezeti a hőt, tehát az edény egyenletesen melegszik fel és a hőt hosszú ideig megtartja, továbbá a wok jellegzetes kialakítása miatt nagyon közel kerülnek a hőforráshoz az ételek, amelyek állandóan vissza-visszacsúsznak az edény oldaláról a legmagasabb a hőmérsékletű középső részre. E kedvező tulajdonságok miatt a wokban nagyon gyorsan és kevés olaj hozzáadásával, minimális tápanyag- és vitaminvesztéssel párolódnak és sülnek meg az ételek. A sok használat következtében pedig idővel kialakul a wok falán egy füstös fátyolréteg, amely megadja a wokban készült, keverve sült ételek jellegzetes ízét, aromáját.

Lépések

1. Avassuk be az új wokot! Ha egy új, közönséges acélból készült wokban szeretnénk főzni, akkor szükség van előkezelésre, hogy eltávolítsuk róla a rozsdásodást megakadályozó réteget. Ehhez először öntsünk a wokba szódabikarbónás (2 evőkanálnyi) vizet, amit forraljunk fel, majd öntsük ki belőle és a wok belső felületéről egy súrolókefe segítségével dörzsöljük le ezt a bevonatot! Töröljük át a wokot egy száraz ronggyal, majd a wokot tegyük a tűzhelyre nagy láng fölé, és egy olajjal átitatott papírtörlővel dörzsöljük át az egész belső felületét! Ezt addig végezzük, amíg a papírtörlő tisztán el nem válik az edénytől. Állítsuk takarékra a tűzhelyet, és még 15 percig melegítsük rajta a wokot, hogy az magába tudja szívni az olajat. (Ezt az előkezelést a nemesacélból, öntöttvasból és teflonbevonattal készült wokoknál ne végezzük el!)
2. Szerezzük be a megfelelő eszközöket! Érdemes beszerezni néhány hasznos eszközt, amelyekkel a wokban való főzést-sütést jelentősen megkönnyíthetjük és hatékonyabbá tehetjük. A legfontosabb tartozék a lapátszerű fakanál (pl. bambuszból készült), amellyel a kevergetve sütésnél tudjuk nagyon gyorsan és folyamatosan forgatni az ételt. Ha olajban sütünk valamit, akkor jól jöhet egy szedőkanál (pl. szűrőszerű), amellyel a megpirult ételeket kiemelhetjük és lecsepegtethetjük. Levesek, egytálételek főzéséhez, zöldségek párolásához pedig egy nagy, a wokot jól lezáró fedőre lesz szükségünk.
3. Készítsünk elő minden hozzávalót! A wokban történő sütés-főzés nagyon gyorsan történik, ezért jó, ha minden alapanyagot és eszközt a kezünk alá készítünk.
4. Forrósítsuk fel a wokot! A még üres wokot nagy lángon, illetve magas hőfokra kapcsolt elektromos tűzhelyen először jól fel kell forrósítani.
5. Használjunk kevés olajat! A wok felforrósítása után vegyük egy kicsit vissza a hőfokot, majd öntsünk kevés olajat a wok közepére, és forgassuk körbe a wokot, hogy az olaj az oldalát is egyenletesen be tudja vonni. A sütéshez ajánlott magas forráspontú és nem túl erőteljes ízű olajat (pl. napraforgóolaj, földimogyoró-olaj) választani.
6. Süssük meg először a húst! Az előre bepácolt húsról teljesen itassuk le a pácot, majd egy kis adag húst tegyünk a wok közepére, ahonnan a lapos fakanállal folyamatosan tologassuk azt a wok oldalára! Hagyjuk megpirulni a húst, de arra ügyeljünk, hogy ne égjen le, és ne is essen szét, miközben forgatjuk, mozgatjuk!
7. Süssük meg a zöldségeket és a tésztaféléket! A zöldségeket és a tésztaféléket is úgy tudjuk megsütni a wokban, ha folyamatosan tologatjuk őket a wok közepéről a wok oldalára. Két adag étel megsütése között időnként nem árt újra felforrósítani a wokot, hogy a következő sütésnél megtartsa a hőmérsékletét.
8. Ízesítsük az ételt! A wokban készült ételek egy utolsó fázisban nyerik el jellegzetes ízüket, amikor is a megsütött zöldségekhez/tésztákhoz felmelegítésre és összekeverésre visszatesszük a korábban megsütött húst, és ekkor hozzáadjuk az ételhez a szükséges ízesítőket. A másik ok, amiért csak a főzés végén kerülnek az ízesítők az ételbe, az az, hogy a sós ízesítők (pl. szójaszósz) hatására bizonyos ételek levet eresztenének.
9. Tegyük el megfelelően a wokot! A főzés végeztével hagyjuk teljesen kihűlni a wokot, majd meleg vízben egy puha rongy segítségével mossuk el és öblítsük le, majd csak teljesen szárazon tegyük el a szekrénybe.

Tippek

• Ha biztosra akarunk menni, akkor a közönséges acélból készült wokot még egy vékony olajréteggel is átkenhetjük mielőtt a szekrénybe tesszük.
• A wokba tehetünk bambuszból készült, lezárható párolókosarat is, amiben gombocókat, párolt halakat készíthetünk el. A kosarat a wokból kivéve egyenesen az asztalra tehetjük.
• Érdemes aszerint wokot választani, hogy milyen „módszer” szerint szeretnénk benne sütni-főzni. Az oldalán két füllel rendelkező wok stabilabb, ami pároláskor és sütéskor lehet előny, míg a hosszú nyelű wok kiválóan alkalmas a kevergetős, rázogatós sütéshez, hiszen egyik kezünkkel a wokot tudjuk mozgatni, a másik kezünkben pedig a fakanalat tarthatjuk.

Amire szükséged lehet

• jó minőségű anyagból készült, megfelelő kialakítású és méretű wok
• további eszközök, mint például lapos fakanál, wok-fedő, szedőkanál, párolókosár

Figyelmeztetések

• Még forrón fogyasszuk a wokban készült ételeket, mert azok hűlés közben veszítenek az ízükből!
• Kerüljük a wok tisztításakor az erős súrolószereket és keféket, mert ezek sérthetik a bevonatát! Ha leégett valami a wokban, akkor szükség lehet ezekre, de csak óvatosan használjuk őket!

Kapcsolódó források, hivatkozások

• Főzés wokban
• A wokban sütés aranyszabályai
• Wokban készült ételek receptjei

Az oldal szerzői

Bya