Csoportosítani a sajtokat
A lap korábbi változatát látod, amilyen Kiscsillag (vitalap | szerkesztései) 2011. december 22., 15:04-kor történt szerkesztése után volt. (→Lépések)
Szerkesztés Hogyan kell csoportosítani a sajtokat?
A sajtok megfelelő csoportosítása megkönnyíti a sajtvásárlást, hiszen ha egy recepthez nem találunk bizonyos típusú sajtot, akkor adott csoporton belül tudunk mást választani helyette. Ebben a cikkben amellett, hogy megismerhetjük ezeket a csoportosításokat, azt is megtudhatjuk, milyen típusú sajtokat mihez lehet használni a sütés-főzés során.
Szerkesztés Lépések
- Friss sajtok
- Itt az érlelési idő nem játszik szerepet, ide tartoznak pl. a túró, a ricotta, cottage cheese, mascarpone, mozarella, feta.
- Legideálisabb fogyasztási időszakuk a tavasz és a nyár.
- Töltelékekbe, krémekhez és salátákhoz ajánlott.
- Nemespenésszel érlelt lágy sajtok
- Földrajzi hovatartozás szerint:
- Camambert: Normandia, érlelése 3-6 hét, 11 cm átmérőjű, 3 cm magas korongban, kézi merítéssel készül. Soha ne cikkekre vágjuk, hanem félbe, hogy megállapíthassuk az érettségi fokát.
- Brie: Szajna-völgyében készül.
- Földrajzi hovatartozás szerint:
- Mosott kérgű lágy sajtok/rúzsos sajtok
- A külső felületüket kenik át fermentummal.
- A lágy sajtokat legideálisabb ősszel fogyasztani, ételekhez nagyon jó társítás, ha valaminek az animális jegyét szeretnénk hangsúlyozni. Mazsolával, mézzel, de szarvasgombával is zseniálisak.
- Nyers tejből készült érlelt hegyi sajtok: emmental, conté francia, gruyére svájci.
- Az érlelt sajtoknál az érlelési idő akár évekig is tarthat.
- A nyers tejből készült sajtok íze erőteljesebb, még nem szedték szét a tejet, vagyis nem fölözték le, hogy túrót, tejfölt készítsenek belőle.
- Az emmental érési ideje minimum 6 hónap.
- Az AOC és a DOP megjelölés a sajtoknál a teljes, nyers tejből készült megfelelője.
- A 48+, 36+ az érlelési hónapok számát jelzi.
- Az emmental sajt kitűnő hagymalevesbe, nagyon szépen olvad.
- Pasztörizált tejből készült érlelt sajtok: pl. a maastdamer.
- A kész sajtkorongokat értékesítés előtt néhány napra karanténba helyezik. Ha egy sajtkorong hibás, akkor az egész karantént megsemmisítik.
- Nem kerülhet rossz minőség forgalomba!
- Kecsketejből készült sajtok
- Mivel a kecsketej íze nagyon jellegzetes, így az ebből készült sajtoknak külön csoportja lett. Ezek a sajtok geometrikus formájúak, ízük tavasszal a legideálisabb. Frissen és több hetes érlelés után is ugyanolyan örömet okoz, ebben a sajttípusban nagyon sok a varázslat. Ne hűtőben tároljuk!
- Inkább pirul, ha főzésre használjuk, akkor a friss változata ajánlott.
- Kékpenészes sajtok
- Az oltóanyag a meghatározó a karakternél. Nem nevezhetünk minden kékpenészes sajtot roquefort-nak, hiszen az juhtejből készült és az érlelési pincében természetes módon van jelen a penicillin!
- Kékpenészes sajt a lágyabb gorgonzola, a keményebb silton, és a blue de cosse.
- Az oltóanyagot pikírozással viszik be a sajt tésztájába.
- Fogyasztásuk ősszel és télen ajánlott. Mártások kitűnő alapanyagai, de fügébe töltve is fantasztikusak.
- Fazék sajtok, ömlesztett sajtok
- Ez a poézis nélküli kategória, pl. parenica, medvesajt.
Szerkesztés Tippek
- A fenti sorrend a sajtkóstolás sorrendje is.
- A sajt tárolása szobahőmérsékleten, kicsomagolva, dobozban ajánlott.
- Addig jó a sajt, amíg nem lesz keserű.
Szerkesztés Amire szükséged lehet
- sok-sok sajt
Szerkesztés Figyelmeztetések
- A sajt a hűtőben veszít élvezeti értékéből, hiszen a lecsapódó víztől penészes lehet. A csomagolt sajt tovább erjedhet.
- Ha a camambert buborékos, akkor rossz.
- Csak olyan sajtot együnk, ami örömet okoz.
- Mindig úgy kell szelni, hogy minden szeletben egyenlő arányban legyen a széléből és a közepéből is. A lágy sajt se dőljön össze szervírozáskor!