Csoportosítani a sajtokat

Hogyan kell csoportosítani a sajtokat?

A sajtok megfelelő csoportosítása megkönnyíti a sajtvásárlást, hiszen ha egy recepthez nem találunk bizonyos típusú sajtot, akkor adott csoporton belül tudunk mást választani helyette. Ebben a cikkben amellett, hogy megismerhetjük ezeket a csoportosításokat, azt is megtudhatjuk, milyen típusú sajtokat mihez lehet használni a sütés-főzés során.

Lépések

1. Friss sajtok
   • Itt az érlelési idő nem játszik szerepet, ide tartoznak pl. a túró, a ricotta, cottage cheese, mascarpone, mozarella, feta.
   • Legideálisabb fogyasztási időszakuk a tavasz és a nyár.
   • Töltelékekbe, krémekhez és salátákhoz ajánlott.
2. Nemespenésszel érlelt lágy sajtok
   • Földrajzi hovatartozás szerint:
     • Camambert: Normandia, érlelése 3-6 hét, 11 cm átmérőjű, 3 cm magas korongban, kézi merítéssel készül. Soha ne cikkekre vágjuk, hanem félbe, hogy megállapíthassuk az érettségi fokát.
     • Brie: Szajna-völgyében készül.
3. Mosott kérgű lágy sajtok/rúzsos sajtok
   • A külső felületüket kenik át fermentummal.
   • A lágy sajtokat legideálisabb ősszel fogyasztani, ételekhez nagyon jó társítás, ha valaminek az animális jegyét szeretnénk hangsúlyozni. Mazsolával, mézzel, de szarvasgombával is zseniálisak.
4. Nyers tejből készült érlelt hegyi sajtok: emmental, conté francia, gruyére svájci.
   • Az érlelt sajtoknál az érlelési idő akár évekig is tarthat.
   • A nyers tejből készült sajtok íze erőteljesebb, még nem szedték szét a tejet, vagyis nem fölözték le, hogy túrót, tejfölt készítsenek belőle.
   • Az emmental érési ideje minimum 6 hónap.
   • Az AOC és a DOP megjelölés a sajtoknál a teljes, nyers tejből készült megfelelője.
   • A 48+, 36+ az érlelési hónapok számát jelzi.
   • Az emmental sajt kitűnő hagymalevesbe, nagyon szépen olvad.
5. Pasztörizált tejből készült érlelt sajtok: pl. a maastdamer.
   • A kész sajtkorongokat értékesítés előtt néhány napra karanténba helyezik. Ha egy sajtkorong hibás, akkor az egész karantént megsemmisítik.
   • Nem kerülhet rossz minőség forgalomba!
6. Kecsketejből készült sajtok
   • Mivel a kecsketej íze nagyon jellegzetes, így az ebből készült sajtoknak külön csoportja lett. Ezek a sajtok geometrikus formájúak, ízük tavasszal a legideálisabb. Frissen és több hetes érlelés után is ugyanolyan örömet okoz, ebben a sajttípusban nagyon sok a varázslat. Ne hűtőben tároljuk!
   • Inkább pirul, ha főzésre használjuk, akkor a friss változata ajánlott.
7. Kékpenészes sajtok
   • Az oltóanyag a meghatározó a karakternél. Nem nevezhetünk minden kékpenészes sajtot roquefort-nak, hiszen az juhtejből készült és az érlelési pincében természetes módon van jelen a penicillin!
   • Kékpenészes sajt a lágyabb gorgonzola, a keményebb silton, és a blue de cosse.
   • Az oltóanyagot pikírozással viszik be a sajt tésztájába.
   • Fogyasztásuk ősszel és télen ajánlott. Mártások kitűnő alapanyagai, de fügébe töltve is fantasztikusak.
8. Fazék sajtok, ömlesztett sajtok

Ez a poézis nélküli kategória, pl. parenica, medvesajt.

Tippek

• A fenti sorrend a sajtkóstolás sorrendje is.
• A sajt tárolása szobahőmérsékleten, kicsomagolva, dobozban ajánlott.
• Addig jó a sajt, amíg nem lesz keserű.

Amire szükséged lehet

• sok-sok sajt

Figyelmeztetések

• A sajt a hűtőben veszít élvezeti értékéből, hiszen a lecsapódó víztől penészes lehet. A csomagolt sajt tovább erjedhet.
• Ha a camambert buborékos, akkor rossz.
• Csak olyan sajtot együnk, ami örömet okoz.
• Mindig úgy kell szelni, hogy minden szeletben egyenlő arányban legyen a széléből és a közepéből is. A lágy sajt se dőljön össze szervírozáskor!

Kapcsolódó források, hivatkozások

• Szilva szemmel a világ gasztroblog: Mesteri sajtok

Az oldal szerzői

Kiscsillag