Házi rétest sütni

Hogyan kell házi rétest sütni?

A rétes az a sütemény, ami szinte a végtelenségig variálható, hiszen a töltelék szinte bármiből készülhet. A klasszikus gyümölcsös rétesek mellett ma már lehet találni receptet zöldséges és sós beltartalommal is. A gondot nem is annyira a töltelék, hanem a tészta elkészítése szokta inkább okozni – de ehhez háromféle útmutatót is adunk, így biztosan megtalálod közöttük az igazit.

Lépések

Klasszikus húzott rétes tésztája

Ez a változat az, amit „még a nagyi készített”… Ha követed az alábbi lépéseket, bátran érdemes kísérletezni vele.

1. Egy keverőedénybe mérj ki 50 dkg lisztet, adj hozzá 1 db egész tojást és 1 teáskanál zsírt.
2. 2,5 dl kézmeleg vízben keverj el 1 teáskanál sót és 1 evőkanál 10%-os ecetet, majd öntsd a liszt mellé a keverőtálba.
3. A tészta hozzávalóit robotgéppel vagy kézzel dagaszd szép sima, fényes tésztává. Ha már elválik az edény falától, tedd át gyúródeszkára, és kézzel dolgozd át még egyszer, hogy ruganyos legyen.
4. A tésztából gömbölyíts egy kis cipót, kend meg egy kis olajjal a tetejét, majd takard le egy edénnyel (a keverőtál is jó lehet). Hagyd így 40 percig, közben ne emeld fel az edényt!
5. Egy kisebb, kb. 80x100 cm-es asztalt teríts le egy tiszta abrosszal, és alaposan lisztezd be.
6. Most jön a neheze: Olajozd be a kezeidet, majd szorítsd ökölbe őket. A tésztát tedd a kézfejedre vagy az ujjaid tompa bütykeire, és kezdd el nyújtani, húzni a rétest. A karjaidat folyamatosan mozgasd, mindig ellentétes irányba.
7. Ha a rétestésztát már nem tudod megtartani, óvatosan terítsd le a belisztezett abroszra. A kézfejeddel nyúlj alája, és így folytasd a nyújtást. Húzd szét a két hosszanti oldalt, majd a két rövidebbet, végül haladj körbe-körbe, amíg teljesen elvékonyodik a tészta, és a szélei már lelógnak az asztalról. Engedd, hogy a tészta a saját súlyától nyúljon, ne erőltesd! Ha van segítséged, kétoldalról is húzhatjátok a rétestésztát.
8. A lelógó széleket, ahol vastagabb is egy kicsit a tészta, tépkedd vagy vágd le. Ne aggódj, ha itt kicsit kilyukad vagy kiszakad a tészta, a lényeg, hogy a rétes közepén ne legyen szakadás.
9. Locsold meg, fröcsköld be a tésztát 1 dl étolajjal vagy 10 dkg olvasztott zsírral, majd 3 dl lágy házi tejföllel. (Ne kanállal vagy ecsettel kend el ezeket, mert kiszakadhat a vékony tészta.)
10. Ha a töltelék szaftosabb jellegű, szórd meg a rétest búzadarával vagy zsemlemorzsával – ez felszívja a nedvességet.
11. Oszlasd el a rétes tésztáján az előre elkészített töltelékből 3 rúdra való mennyiséget.
12. A terítő segítségével kezdd el feltekerni a rétest. Vigyázz, ne húzd meg kézzel a megtöltött tésztát, mert elszakad! Elég, ha lágyan felgöngyölíted a terítő segítségével.
13. A feltekert rétest vágd 3 részre, majd rakd át egy kivajazott, kilisztezett tepsibe. Ha van segítséged, egyben is átemelhetitek a tésztát úgy, hogy beletekeredjen a sütőformába, de vigyázni kell itt is, hogy el ne szakadjon.
14. Kend meg a rétes tetejét is olvasztott zsírral vagy olajjal, és kb. 180-190 fokon 40 perc alatt süsd pirosra.

Nyújtott házi rétes =

Sokkal egyszerűbb elkészíteni, mint a húzott rétest. A zsíros-lisztes keverék miatt mégis olyan a tésztája, mintha sok-sok vékony rétegből állna.

1. Mérj ki egy keverőtálba 30 dkg lisztet, üss mellé 1 tojást, adj hozzá egy csipet sót és 15 dkg tejfölt.
2. A tészta hozzávalóit kézzel gyúrd össze. Amint összeállt és egyneművé vált a tészta, kész is, nem kell dagasztani vagy tovább gyúrni.
3. A rétestésztát ezután nyújtsd ki kb. 5 mm vastagra. Nem kell szépnek vagy szabályosnak lennie, most még nem fogjuk betölteni.
4. Olvassz meg egy lábosban 10 dkg zsírt, majd keverj bele 10 dkg lisztet. Nem kell pirítani, mint a rántást, csak keverd jól össze.
5. A fenti lisztes-zsíros keverékkel kend meg a tésztát, majd tekerd fel egy hosszú rúddá. A két végét hajtsd be középre és fektesd egymásra, hogy három feltekert tésztaréteg legyen egymás felett.
6. A kész rétestésztát ezután csomagold frissentartó fóliába, és legalább 60 percre tedd a hűtőbe – de akár előző este is elkészítheted, vagy ebben az állapotban le is fagyaszthatod.
7. Sütés előtt vedd ki a tésztát a hűtőből (ha lefagyasztottad, hagyd lassan kiolvadni). Vágd 4 egyforma szeletre.
8. Egy tésztadarabot tegyél át jól meglisztezett nyújtódeszkára vagy munkalapra, és nyújtsd kb. olyan nagyra, mint amekkora tepsibe fog kerülni (nagyobb, kb. 35x45 cm-es tepsivel számolj). Vigyázz, hogy ne ragadjon le, inkább hints alá plusz lisztet, ha szükségesnek látod.
9. Kend meg a tésztát tejföllel (vagy 3 evőkanál tejföl és 1 evőkanál étolaj keverékével), és szórd meg búzadarával vagy zsemlemorzsával, majd terítsd rá egyenletesen a tölteléket.
10. A tészta két rövidebb oldalát hajtsd rá egy kicsit a töltelékre (így az nem folyik ki sütés közben), majd az egyik hosszanti oldal mentén kezdd el feltekerni. Emeld át egy sütőpapírral kibélelt tepsibe.
11. A fenti lépéseket ismételve készítsd el a maradék három rudat is.
12. Kend meg a rétesek tetejét olvasztott zsírral vagy olajjal (esetleg maradék tejföllel), és 180 fokon kb. 40 perc alatt süsd aranybarnára.

Házi rétestészta még gyorsabban és egyszerűbben

Ez a recept való azoknak, akik nem szeretik a bolti rétestésztát, de azért órákig sem akarnak pepecselni a konyhában…

1. Egy keverőtálba mérj ki 30 dkg lisztet és 12,5 dkg zsírt, vajat vagy margarint. Üss hozzá egy egész tojást és egy csipet sót, majd add hozzá egy kis pohár tejföl nagyját úgy, hogy egy kevés maradjon a pohár alján. (Ez majdnem ugyanaz a tészta, mint az előbbi receptnél.)
2. Kézzel gyúrd össze a tésztát, amíg teljesen homogénné nem válik.
3. Ha ragadna, érdemes egy kicsit hűtőben pihentetni, de ha tudsz dolgozni a tésztával, akár folytathatod is a rétes elkészítését. (Ezt a változatot is elkészítheted előre, vagy akár le is lehet fagyasztani.)
4. Vágd 4 egyforma darabra a kész rétestésztát, majd egyet rakj át egy alaposan meglisztezett deszkára, és nyújtsd tepsi nagyságúra.
5. Szórd meg zsemlemorzsával vagy búzadarával, majd terítsd rá a tölteléket.
6. A rövidebb oldalakat hajtsd fel egy kicsit, majd a hosszanti oldalról tekerd fel a rétest. Végül emeld át egy sütőpapírral bélelt tepsibe.
7. A fenti lépéseket ismételve készítsd el a maradék három rudat is.
8. A rétesek tetejét kend meg a meghagyott tejföllel (nagyon vékony réteg is elég), esetleg tejföl és olaj keverékével vagy egy kevés olajjal. Kb. 40 perc alatt sül aranybarnára 180 fokos sütőben.

Töltelékek házi réteshez

A rétes töltelékeinek tényleg csak a képzelet szab határt, de azért adunk néhány tippet. Vigyázz, az alábbi adagok 1-1 rúdra vonatkoznak!

1. Meggyes-mákos: 1 rúdhoz egy bögrényi (2 dl) magozott meggyet keverj össze fél-egy bögrényi kristálycukorral. Ha friss meggyet használsz, várj egy kicsit, míg a gyümölcs levet enged, és ezt öntsd le róla (ezt a cukros meggylevet akár vízzel hígítva szörpként is el lehet fogyasztani). A cukros meggyhez végül keverj egy bögrényi mákot.
2. Almás-diós/mazsolás: 1 rúdhoz reszelj le 4 nagyobb almát. Öntözd meg egy kevés citromlével (bár így is, úgy is megbarnul…), és keverj hozzá egy bögrényi cukrot. Várj vele, amíg enged egy kis levet, majd ezt öntsd le az alma alól úgy, hogy közben kicsit ki is nyomkodod a gyümölcsöt. Végül keverj hozzá egy bögrényi apróra vágott diót, vagy ízlés szerint mazsolát. Fahéjjal még ízletesebbé teheted.
3. Epres, erdei gyümölcsös: 1 rúdhoz 50 dkg friss vagy fagyasztott bogyós gyümölcsöt keverj össze 15-20 dkg kristálycukorral egy lábosban. Hagyd állni, hogy felengedjen, levet eresszen. Tedd a tűzhelyre, és főzd fel úgy, hogy 1 tasak dzsemfixet is adsz hozzá a leírás szerint, vagy 1 csomag vaníliapudingot keversz bele. Hűtsd ki, és csak ezután kend a rétestésztára.
4. Túrós: 1 rúdhoz 35 dkg túrót keverj ki alaposan 2 dl kristálycukorral, 1 tasak vaníliás cukorral és egy kevés citromhéjjal (egy-két kanál tejfölt is tehetsz bele, ha lágyabb, simább töltelékre vágysz). Ha a gyümölccsel szeretnéd kombinálni, akkor ehhez a mennyiséghez kb. fél kiló gyümölcsöt keverj, és így két rúdra való tölteléket kapsz.
5. Kapros-túrós: 1 rúdhoz 35 dkg túrót keverj össze 1 tojással, 2 evőkanál tejföllel, 2 csipet sóval és egy nagy marék apróra vágott kaporral – de más fűszernövénnyel is kísérletezhetsz.
6. Káposztás: 1 rúdhoz reszelj le egy kisebb fej fehér, édes káposztát. Szórd meg kb. egy teáskanálnyi sóval, hagyd állni kb. egy órát, majd nyomkodd ki. Egy nagyobb lábosba tegyél egy kevés olajat, majd párold meg rajta a káposztát, mintha csak káposztás tésztát készítenél. Ízlés szerint szórd meg cukorral és borssal, majd várd meg, amíg kihűl, és csak azután töltsd meg vele a rétest.

Tippek

• A rétestésztát egyszerűen megszórhatod azokkal az alapanyagokkal is, amelyeket más tésztaételekhez használnál, és épp kéznél van. Így készíthetsz kolbászos-lilahagymás változatot, vagy pároltzöldséges-sajtos rétest is, de a húsvét után megmaradó füstölt sonkából főtt tojásból és tormából is izgalmas rétes lehet.
• A rétestésztához érdemes zsírt használni, mert lágyabb, mint a vaj vagy a margarin, de mégis több tartást ad a tésztának az étolajnál.
• A réteseket nem kell szorosan feltekerni, mert a töltelék és a zsemlemorzsa/búzadara általában még dagad a sütés során. A klasszikus változatnál a töltelék felét halmozták a rétestészta egyik hosszanti oldalához, a maradékkal pedig meghintették a tészta többi részét, így alakult ki a jellegzetes forma és minta - de nem muszáj ezt az utat követni, egyenletesen is elterítheted a tölteléket.
• Húzott rétes készítésénél érdemes meleg helyen dolgozni, ahol nincs huzat. Ne viselj gyűrűt vagy karkötőt. Ha hosszú a körmöd, különösen figyelj oda, hogy ne szakítsd ki vele a hajszálvékony tésztát.

Amire szükséged lehet

• A rétestészta és a töltelék(ek) hozzávalói a recepteknél ismertetett mennyiségben
• Robotgép
• Sodrófa, nyújtódeszka
• Egy nagyobb tepsi

Figyelmeztetések

• Van, aki a rétes sütésénél a kicsit durvább szemű réteslisztre esküszik, más finomlisztből is tud klasszikus húzott rétest készíteni. A nyújtott réteseknél nyugodtan használhatsz finomlisztet.
• Ha kireped a rétes, az általában azt jelenti, hogy túl sok volt a töltelék, és/vagy túl szorosan volt feltekerve a rétes. Legközelebb lazábban készítsd el! Ha nyújtott rétestésztát készítesz, akkor is megpróbálhatod a nyújtás után átemelni egy tiszta konyharuhára és ezzel feltekerni (vagy sütőpapíron nyújtani és azt használni az összeállításnál), mert így lazább lesz a rétes szerkezete.
• Ha végképp nem szeretnél a rétestésztával bajlódni, a boltokban ma már fagyasztott és friss előre csomagolt változatot kaphatsz – ebben az esetben csak a tölteléket kell összeállítanod és megsütnöd a rétest.

Kapcsolódó videók

Kapcsolódó források, hivatkozások

• Krusperné Bádonyi Tímea: Rétesmánia. Csipet Kiadó, 2016.
• Az egyszerűsített recept Irma néni rétese

Az oldal szerzői

JViki