Kötözni a göngyölt húst

Hogyan kell kötözni a göngyölt húst

A töltött vagy göngyölt hús a sütés során szétnyílhat, ha nem rögzítjük valahogy – de a kötözés az egyben sütött húsoknak is szebb tartást, formát ad (gondoljunk csak a sonkára). A csúszós nyers hús kötözése hosszadalmas munkának tűnhet, de csak addig, amíg nem ismered a hentescsomót és a hurkok sorából álló kötözési módszert. Ha követed az alábbi lépéseket, gyorsan tudsz majd tökéletes göngyölt húsokat készíteni!

Lépések

1. A hús egyik végénél ki kell alakítani egy hentescsomót. Ez egy olyan csúszó csomó, amely rászorul a húsra, ha meghúzod a madzag egyik szárát, így szorosan fogja tartani a húst a kötözés során. Így kösd meg:
   1. A spárgát vagy más madzagot vezesd át a hús alatt, majd a két végét fogd össze az ügyetlenebb kezed ujjhegyeivel.
   2. A madzag egyik szárát hajtsd vissza a hüvelykujjad felett, képezz vele egy laza hurkot.
   3. Ugyanezt a véget vezesd át a másik szál alatt, majd visszafordítva bujtasd bele az előbbi hurokba.
   4. Vedd el a hüvelykujjadat és húzd meg ezt a véget, így a hurok rászorul az alsó szálra, ami mindvégig egyenes maradt.
   5. Most a madzag másik végét húzd meg – a csomó elcsúszik rajta, és rászorul a húsra. Amíg a kötél lazábban van a húson, nyugodtan igazítsd a helyére és tartsd ott, miközben a másik kezeddel teljesen szorosra húzod a spárgát.
   6. A madzag két végét még egyszer kösd össze, így már nem tud elcsúszni a csomó, és stabilan a helyén marad.
2. Ezután a kötél hosszú végéből képezz egy újabb, nagy hurkot, és tekerd meg.
3. Ezt a hurkot húzd rá a húsra, és az egyik kezeddel igazítsd a helyére – az előbb kötött csomótól egy-két ujjnyi távolságra.
4. A kötél hosszú végét húzd szorosra. A hurok rászorul a húsra úgy, hogy felül a madzag egy kis darabja összeköti az előző csomóval.
5. Ismételd a fenti lépéseket: alakítsd ki a hurkot, tekerd meg, húzd rá a húsra, majd szorítsd meg. A kötél lazításával, igazításával és újbóli meghúzásával szép, szimmetrikus, és szoros mintát alakíthatsz ki.
6. Ha végigértél a húson, az utolsó hurok szorosra húzása után fordítsd meg a húst. Ezen az oldalon csak a madzagból kialakított „bordák” látszanak.
7. A kötélből vágj le annyit, hogy a húsra hosszában ráhajtva bőven túllógjon a másik oldalon.
8. Ezután hurkold át a madzagot minden egyes „bordán”: bujtasd át alatta egyszer, majd még egyszer, és húzd szorosra. Így a hús másik oldalán is kialakul a középső merevítő kötés, ami még nagyobb tartást ad a készülő ételnek.
9. Végül fordítsd vissza a húst, és kösd össze szorosan a spárga két végét. Így a húst minden irányból tartják a rögzítő kötések, nem tud szétnyílni, a töltelék nem eshet ki belőle.

Tippek

• Ha a hentescsomó túl bonyolultan tűnik, nyugodtan köss egy sima csomót helyette – a lényeg, hogy viszonylag szoros legyen.
• Ha viszont jól begyakoroltad a hentescsomót, akár azt is csinálhatod, hogy mindig elvágod a kötelet, és egymás mellé több csomót készítesz hurkok helyett, így rögzíted a húst.
• Ezzel a technikával nem csak göngyölt húsokat, hanem bármilyen töltött vagy egészben sült húst meg lehet kötözni.

Amire szükséged lehet

• Spárga vagy pamutból készült madzag – a lényeg, hogy ne legyen benne műanyag és színezőanyag, és ne szöszöljön
• Kötözni való hús
• Olló vagy kés a kötél elvágásához

Figyelmeztetések

• Ha a recept szerint a húst hirtelen körbe kell sütni serpenyőben, akkor ezt még a kötözés előtt kell megtenned. A serpenyőben, magasabb hőfokon ugyanis a spárga megéghet, elpattanhat.
• Ha túl vékony madzagot használunk, az belesülhet a húsba, így nehéz lesz eltávolítani.
• Mindig ügyelj arra, hogy az összes madzagot eltávolítsd tálalás előtt!

Kapcsolódó videók

Kapcsolódó források, hivatkozások

• Húskötözés a Malackaraj blogon
• A húskötözés technikája és más trükkök a Nosalty-n
• Hentescsomó lépésről lépésre, képekkel és videóval

Az oldal szerzői

JViki