Csokoládémázat készíteni a sütemény tetejére
Innen: Hogyankell.hu
Hogyan kell csokoládémázat készíteni a sütemény tetejére?
Nagyon sok klasszikus sütemény elképzelhetetlen csokoládémáz nélkül – ilyen például a zserbó vagy a Sacher torta. Ideális esetben a csokoládés réteget szép egyenletesen lehet eloszlatni a sütemény tetején, így megdermedés után sima és fényes bevonatot képez, ami szeleteléskor sem törik, nem reped meg. Cikkünkben többféle módszert ajánlunk a csokoládémáz elkészítéséhez.
Lépések
Olvasztott csokoládéból készített máz
- Egy nagyobb lábost félig tölts meg vízzel, majd kezdd el melegíteni (nem kell forrnia, elég, ha gőzölög).
- Tegyél rá egy másik, kisebb edényt úgy, hogy az alja ne érjen bele a vízbe.
- A csokoládét törd kisebb darabokra, és tedd a felső lábosba.
- Adj hozzá némi zsiradékot: 25 dkg csokihoz egy evőkanál zsírt (ez a legjobb), vajat vagy esetleg olajat. Az extra zsiradék révén a csokoládémáz fényesebb lesz, szeleteléskor pedig kevésbé fog törni.
- Ahogy kezd megolvadni a csokoládé és a zsiradék, keverd össze őket. Folytasd a lassú kevergetést, amíg a massza egyneművé válik.
- Amint az összes csoki elolvadt, vedd le a gőzről a lábost. Ha túl sokáig melegíted a csokoládémázat, a kakaóvaj összeugrik!
- A kész csokoládémázat hagyd egy kicsit hűlni. Akkor jó, ha még folyik, de már csak langyosnak érzed az ujjaddal.
- Ekkor öntsd rá a (lehetőség szerint lehűtött) sütemény tetejére, és egy sima pengéjű késsel vagy spatulával gyorsan simítsd el. A hideg süteménnyel érintkezve a csokoládémáz hamar dermedni kezd, ezért fontos, hogy gyorsan dolgozz.
- A teljes dermedésig tedd vissza a csokoládémázzal bevont süteményt a hűtőbe. Szeleteléskor használj forró vízbe mártott kést, így biztosan nem fog törni.
Főzött csokoládémáz kakaóporból
- Egy vastag falú fémlábosba tégy 10 dkg porcukrot.
- Adj hozzá 2-3 evőkanál cukrozatlan kakaóport.
- Keverj hozzá 1-2 evőkanál tejet.
- Mindezt kezdd el nagyon alacsony hőfokon, a legkisebb lángon melegíteni. Folyamatosan kevergesd, hogy le ne piruljon a cukor.
- Ha nagyon sűrű és kemény lenne a massza, egy evőkanál tejet adhatsz még hozzá.
- Amint egyneművé válik, vedd le a tűzről – nem szabad forralni vagy nagyon felhevíteni!
- Ekkor keverj a masszához 5-10 dkg puha vajat vagy zsírt. Ha kevesebb vajat használsz, keményebb csokoládébevonatot kapsz, több vajjal kissé puhább és ragacsosabb, de könnyebben szeletelhető lesz a máz (pár csepp olajat is adhatsz hozzá, hogy fényesebb legyen, de nem muszáj).
- A kevergetés hatására langyosra hűlt mázat öntsd rá a lehetőség szerint lehűtött sütemény tetejére, és néhány gyors mozdulattal simítsd el.
- A csokoládémázzal bevont süteményt tedd vissza a hűtőbe, hagyd dermedni. Szeleteléskor itt is érdemes forró vízbe mártott kést használni.
Tippek
- A csokoládémázhoz – főleg ha olvasztott csokiból készíted – ne adj vizet, mert kicsaphatja a kakaóvajat.
- A csokoládémázat mindig folyékony állapotban öntsd a süteményre, mert csak így lesz szép sima.
Amire szükséged lehet
- Csokoládé
- Zsiradék
- Porcukor
- Tej
Figyelmeztetések
- A kész csokoládémáz minősége nagyban függ attól, hogy milyen alapanyagokat használsz. Csokoládéból érdemes inkább az 50-70% kakaótartalmú kategóriából választani, az ennél magasabb fekete csokoládék nagyon „szárazak”. Ne használj olyan csokoládét, amelyben a kakaóvaj helyett nagy mennyiségben van más zsiradék (pálmaolaj, tejzsír) – a „tortabevonó” néven árult termékek többsége sajnos ilyen. A zsiradék állaga, minősége is fontos: az olajtól folyósabb és fényesebb lesz a csokoládémáz, de megdermedve szárazabb hatást kelt. A vajjal, zsírral készült csokoládémáz krémesebb állagú.
