Dagasztani

Hogyan kell dagasztani?

Dagasztani az élesztővel készült kelt tésztákat kell – ettől lesz rugalmas és levegős. A dagasztás során alakulnak ki azok a sikérszálak, amelyek a kelt tészták (kenyér, kalács, pizza, bukta, fánk stb.) tartását adják. Régen, amikor egyszerre 10 kiló lisztből készítettek kenyeret, a dagasztás fáradságos munka volt. Kisebb adagot azonban gyorsan be lehet dagasztani, és azt is jó átérezni, ahogy a tészta életre kel a kezeink alatt.

Lépések

1. Mérd ki a kelt tészta hozzávalóit egy mély keverőedénybe a receptben megadott arányok szerint. Általánosságban érdemes az alábbi sorrend szerint eljárni:
   • Ha a recept úgy írja elő, futtasd fel az élesztőt egy kevés cukorral a víz vagy tej egy részében.
   • Mérd ki a lisztet – ha van rá lehetőséged, át is szitálhatod.
   • Add hozzá az előírt sómennyiséget, majd alaposan keverd el. Ahol nagyobb mennyiségű só marad egy kupacban, ott nem fog megkelni a tészta!
   • Ezután add hozzá az élesztőt (száraz állapotban vagy felfuttatva), és a maradék folyadékot.
   • Ha a recept zsiradékot is előír, akkor azt folyékony állapotban használd fel (a vajat például olvaszd meg), és a dagasztás során kis adagokban dolgozd bele a készülő tésztába.
2. Ha minden szükséges hozzávalót kimértél, kezdd el összekeverni őket a tálban. Próbáld egyenletesen eloszlatni a száraz és folyékony elemeket.
3. Ha keményebb tésztát (például kenyeret, kenyérlángost) készítesz, amelyben kevesebb folyadék van, akkor előfordulhat, hogy nem áll össze a tészta a keverő mozdulatoktól – ilyenkor nyomkodd össze, gyúrd egy kicsit a tésztát.
4. Ha a tészta már egynemű, összeállt, a hozzávalók már teljesen elkeveredtek, jöhet a dagasztás:
   1. Lágyabb tésztáknál (pl. kalács, bukta) a keveréshez hasonló kézmozdulatokkal dolgozz tovább a keverőtálban. Nyúlj a tészta alá, egy részét emeld meg, majd ereszd le a tál másik oldalán. A következő mozdulattal a tészta egy másik részét forgasd át (ehhez érdemes egy kicsit fordítani a tálon). Ha már kezd összeállni a tészta, olyan lesz, mintha pofozgatnád – de azért vigyél erőt a mozdulatokba.
   2. Kevesebb folyadékot tartalmazó kelt tésztáknál az ujjaid helyett inkább a kézfejedet, öklödet használd. Nyúlj a tészta alá, emeld fel az egyik szélét, hajtsd rá a többire, majd az öklöddel nyomd le és lapítsd szét. A másik lehetőség, hogy a hajtás után a tenyered alsó, párnás részével nyomod le a tésztát, és közben gördítesz is rajta egyet. Fordíts egy kicsit a tálon vagy a tésztán, és ismételd meg a mozdulatot. Ha a tészta összeállt, kiveheted a tálból, és egy nyújtódeszkán vagy munkalapon is folytathatod a dagasztást.
5. A dagasztás végére a tészta tartást kap, a kialakuló sikérszálak összetartják, elválik a táltól és a kezünktől. A felülete kifényesedik, az állaga pedig levegős lesz, akár buborékok (hólyagok) is megjelenhetnek benne. Kezdők úgy számoljanak, hogy erős, gyors ütemű munkával kb. 10-15 perc alatt lehet elérni a megfelelő állapotot.
6. A dagasztás végén érdemes egy kis cipóba rendezni a kelt tésztát, és letakarni vagy liszttel meghinteni – ekkor kezdődik a kelesztés.

Tippek

• A kenyértésztát a dagasztás során néhányszor emeld fel és csapkodd a tál aljához vagy a munkalaphoz – ezek az erős tömörítő mozdulatok jót tesznek az állagának.
• Régen azt mondogatták, hogy addig kell dagasztani, amíg nem szakad a víz a plafonról – vagyis az ember homlokáról. Ha csak fél-egy kiló liszttel dolgozol, azért abban nem kell ennyire elfáradni.
• Ha megerőltetőnek vagy időigényesnek találod a dagasztást, akkor gépi segítséget is igénybe vehetsz. Lágyabb kelt tésztákkal elbír a robotgép dagasztó spirálja, ha pedig gyakran sütsz kelt tésztát, érdemes egy kenyérsütő gép dagasztó programját használni.

Amire szükséged lehet

• Mély keverőtál
• A kelt tészta receptben megadott hozzávalói (liszt, só, élesztő, valamilyen folyadék – víz vagy tej –, esetleg cukor és zsiradék)
• Kitartó kézimunka

Figyelmeztetések

• Ha nem dagasztod meg alaposan a tésztát, akkor nem lesz tartása. Lehet, hogy szépen megkel, de azután összeesik, a megsült tészta lapos, tömör, „sulykos” lesz.

Kapcsolódó videók

Kapcsolódó források, hivatkozások

• Hogyan dagassz? – Limara tanácsai alapján
• Dagasztásról a Konyhológia blogon
• Dagasztás a Gasztro ABC szerint
• Saját tapasztalatok

Az oldal szerzői

JViki