Abálni

Hogyan kell abálni?

250px

Az abálás tulajdonképpen 100 foknál alacsonyabb hőmérsékleten történő, lassú és hosszú ideig tartó főzést jelent. Egyes tájegységeken kövesztésnek nevezik ezt az eljárást. Disznóvágáskor a hurka és a disznósajt hozzávalóit szokták abálni, de az abált szalonna is finom étel, amelyet az alábbi lépéseket követve egyszerűen elkészíthetsz.

Lépések

1. A szalonnát vagy más húst tedd egy akkora fazékba, amiben kényelmesen elfér.
2. Önts a fazékba annyi vizet, hogy a húsnál ujjnyival magasabban legyen (csak annyi leve legyen, hogy a főzés végén is ellepje a húst).
3. Kezdd el melegíteni a vizet, és közben ízesítsd be az abalevet. Adj hozzá:
   1. annyi sót, hogy kellemes íze legyen
   2. néhány darab egész babérlevelet
   3. egész borsot
   4. esetleg néhány gerezd fokhagymát egészben
4. Ahogy a hús elkezd főni, hab képződik a lé tetején. Ezt egy kanállal szedd le.
5. Ha a lé „gyöngyözni” kezd, vagyis apró buborékok jelennek meg benne, de még nem forr, akkor vedd vissza a fazék alatt a hőmérsékletet/lángot. Próbáld tartani ezt a hőmérsékletet – ez az abálás lényege.
6. Az abálást addig folytasd, amíg a szalonna vagy más hús teljesen megpuhul – ez mennyiségtől függően több óra lehet. Hústűvel vagy fogpiszkálóval ellenőrizheted, hogy teljesen átfőtt-e a hús.
7. Ha megpuhult, többféleképpen folytathatod az étel készítését:
   1. Ha sonkát vagy más száraz húst készítesz, amit később hidegen tálalnál, akkor érdemes az abálólében hagyni a kihűlésig, így szaftosabb lesz.
   2. A paprikás abált szalonnához készíts pácot: az abálóléből vegyél ki néhány kanálnyit, keverd el egy evőkanálnyi őrölt pirospaprikával, és adj hozzá jópár összezúzott vagy lereszelt fokhagymagerezdet. A megpuhult szalonnát még forrón kend be ezzel a keverékkel – ha szereted, még pluszban is hinthetsz rá paprikát. Hagyd teljesen kihűlni, csak utána szeleteld. (Ezt a paprikás változatot árulják sok helyen csécsi szalonna néven.)
   3. A hurka hozzávalóit vedd ki az abaléből, és aprítsd fel a további felhasználáshoz.

Tippek

• Az abálás után visszamaradt levet felhasználhatod főzelékek készítésére.
• A disznóvágáskor hagyományosan egy alaplében, egymás után abálták a hurka hozzávalóit, majd a betöltött hurkát és végül a tokaszalonnát is – így gazdaságosabb volt, ráadásul „összeértek” az ízek.
• Az abáláshoz hasonló eljárás a konfitálás, csak ebben az esetben forráspont alatt tartott zsírban főzik a húst.
• Az abálás több óráig tarthat, ezt kukta használatával lerövidítheted.

Amire szükséged lehet

• Szalonna vagy más nyers (esetleg füstölt) hús
• Víz
• Só
• Egész bors
• Babérlevél
• Fokhagyma

Figyelmeztetések

• Hiába van füstöléssel tartósítva például a sonka, abálás (kövesztés) után már nem áll el sokáig.

Kapcsolódó források, hivatkozások

• Abálás a Gasztro ABC szerint
• Abálás az Így főz anyátok blogban
• Abált szalonna készítése a Sokszínű vidék szerint

Az oldal szerzői

JViki