„Steaket sütni” változatai közötti eltérés

A lap 2012. május 22., 09:25-kori változata

Hogyan kell steaket sütni?

A jó steak alapja a megfelelő hús és hogy érezzük, mikor sült meg pont annyira, hogy a legjobb legyen. Sem a hús beszerzése, sem a sütés nem egyszerű, de az alábbi ötletekkel, és némi gyakorlással mi is tökéletes steaket készíthetünk.

Lépések

Válasszuk ki a megfelelő húst. Lehetőleg megbízható hentestől vásároljunk.
- Marha bélszín: puha és porhanyós, a legjobb (és legdrágább) steakhús. Középső részéből érméket, szélesebb részéből pedig dupla súlyú adagokat vágjunk. Legalább 2-3 cm széles szeletekkel számoljunk. Tilos klopfolni.
- Marha hátszín: szintén 2-3 centi vastag szeleteket vágjunk. A vékony zsírréteget (0,5-1 cm) hagyjuk meg, mert ez védi a húst a kiszáradástól.
- Marha borda: a hátszínnél zsírosabb és porhanyósabb. A csontot érdemes benne hagyni. Nem kell klopfolni.
- Marha fartő: a mócsingos részeket el kell távolítani. Teljesen átsütve rágós lesz.
A hús mindig legyen szobahőmérsékletű, mielőtt sütni kezdenénk.
Csak közvetlenül a sütés előtt fűszerezzük, különben kiszárad.
Süssük meg bordázott fenekű öntöttvas serpenyőben. A serpenyős sütés során az alábbi időket érdemes betartani:
Így süssünk steaket Gordon Ramsay szerint: forró olajban először adjunk egy kis színt a steaknek, majd fordítsuk meg, és ekkor adjunk hozzá egy kis vajat. Csak egyszer forgatjuk meg. Ha a közepét nyomkodva rugalmas, akkor közepesen átsült. De ezt úgy is ellenőrizhetjük, ha a tenyerünk különböző részeit nyomva összehasonlítjuk a steak átlagát. Ha pl. a hüvelykujj alatti izmot középen nyomjuk meg, az tapintásra olyan, mint a közepesen átsült steak. A vajas olajjal öntözzük meg néhányszor a steaket, és néhány másodpercre a zsíros oldalával is nyomjuk hozzá a serpenyőhöz. Ha kész, tegyük tányérra, locsoljuk meg a vajjal, hagyjuk kicsit pihenni, majd ne túl vékony szeletekre vágjuk fel.
Így készítsük Heston Blumenthal szerint: két napot pihentessük a hűtőben a húst csomagolás nélkül, majd szobahőmérsékleten kezdjük sütni. Nagyon forró serpenyőben süssük a steaket, és csak sót használjunk, mert szerinte a bors megég az olajban. 10-15 másodpercenként fordítsunk a húson. Konyhai hőmérővel ellenőrizhetjük a hús közepét: 45 C-on véres, 55 C-on közepesen átsült, 65 C-on átsült a steak. Szerinte is nagyon fontos, hogy 5 percet pihentessük a húst. Nem fog kihűlni, de jobban megőrződik a szaft a steakben. Utólag borsozhatunk.
Így süssünk steaket Jamie Oliver szerint: közvetlenül a sütés előtt sózzuk, borsozzuk és kenjük meg olivaolajjal. A serpenyőbe már ne tegyünk olajat. Amikor már majdnem kész, egy fél fokhagymával dörzsöljük át, majd ütögessük meg egy szár rozmaringgal és egy kevés vajjal dörzsöljük át mindkét felét. Ha kész, szedjük ki egy tányérra, öntsünk rá még egy kis olivaolajat és hagyjuk pihenni. 4-5 perc után tegyük egy másik tányérra, s pihentetés alatt összegyűlt szószt 6-7 csepp citromlével keverjük össze, és öntsük a húsra.