Macaront készíteni

Hogyan kell macaront készíteni?

A macaron XIV-XV. századi olasz gyökerekkel rendelkező sütemény, amely tojásfehérjéből és darált mandulából készült apró édességként kezdte meg hódító útját. Igazi népszerűségre Franciaországban tett szert, ahol a cukrászdák nap mint nap több ezer darabot kínálnak belőle a kulináris élvezetekre vágyóknak. Ennek a legkülönfélébb színekben pompázó parányi süteménynek az a jellegzetessége, hogy tésztája pillekönnyű, és ha beleharapunk, akkor kérge finoman roppan, és egy rövid hatásszünet után azonnal megízlelhetjük a közepét is. A macaron lényege pontosan a közepében van, ugyanis a tölteléke adja meg az igazi ízvilágát. Míg tésztája egyszerűen csak édes, addig a tölteléke kesernyés vagy savanykás, attól függően, hogy milyen alapanyagokból állítjuk össze. Sokan úgy gondolják, hogy otthon nem egyszerű elkészíteni ezt a korongokból álló édességet, de néhány trükk, egy kis türelem és némi sütési gyakorlat után bátran hozzáfoghatunk a mennyei falatok megalkotásához!

Lépések

1. Szerezzük be a hozzávalókat! (25-30 darab koronghoz)
   • 150 g mandulaliszt
   • 150 g porcukor
   • 150 g kristálycukor
   • 4 dl víz
   • 2 X 55 g tojásfehérje (kb. 4 tojásból)
2. Készítsük elő a legfontosabb alapanyagokat!
   • A tojásfehérjét a macaron elkészítése előtt 4 nappal le kell ütni, és lezárt edényben, hűtőszekrényben kell tárolni. Mindez azért fontos, mert a tojásfehérjének ennyi időre van szüksége, hogy elkezdjen lebomlani. Ha ezt előzetesen nem tennénk meg, akkor túl erős, masszív maradna, és ha ezt adnánk a tésztához, akkor az sülés közben szétrepedne, és nem is lenne olyan lágyan omló.
   • Mandulalisztet szakboltban vásárolhatunk, aminek a legapróbb szemcséjűnek kell lennie. Ha nem sikerül beszereznünk, akkor házilag is elkészíthetjük. Ehhez a szeletelt mandulát alaposan daráljuk le, majd szitáljuk át, és csak a legfinomabb mandulaport használjuk fel az édesség elkészítéséhez.
3. Állítsuk össze a massza egyik részét! Ehhez keverjük össze a mandulalisztet és a porcukrot, majd adjuk hozzá az egyik adag tojásfehérjét.
4. Főzzünk cukorszirupot! A vízhez hozzáadott kristálycukrot forraljuk fel 118-120°C-ra. Fontos a hőmérséklet leellenőrzése például egy konyhai maghőmérő segítségével, mert a cukorszirup csak ezen a hőmérsékleten használható fel a továbbiakban.
5. Keverjünk habot! A másik adag tojásfehérjét verjük fel félig habbá, de ügyeljünk arra, hogy ne legyen túl kemény. A félig felvert habot ezután lassabb fokozaton keverjük, és közben folyamatosan csurgassuk hozzá a cukorszirupot, majd várjunk vele, míg egy kicsit visszahűl.
6. Készítsük el a massza másik részét! A felvert hab 1/3-át adjuk hozzá a mandulalisztes masszához, keverjük össze vele, majd adjuk hozzá a maradék habot is, és lapátoló mozdulatokkal dolgozzuk össze őket. Ne ijedjünk meg, ha összeesik a hab, és sokkal folyósabb lesz, mint például egy piskótatészta alapja. A lényeg az, hogy „szalagosra” keverjük, azaz ha kiemeljük belőle a kanalat, akkor arról darabosan potyogjon le a habos massza.
7. Színezzük a „tésztát”! Ha színes macaronokat szeretnénk készíteni, akkor használhatunk mesterséges ételfestéket, vagy természetes színezőket (például: céklalé, sáfrány, kakaópor). Ha porállagú ételfestéket használunk, akkor azt már a mandulalisztből és porcukorból álló keverékhez adjuk hozzá, ha folyékonyt, akkor a habos masszához öntsük.
8. Formázzuk meg a korongokat! Töltsük habzsákba a masszát, és egy vékonyabb nyomócső segítségével formázzuk meg a sütőpapírral kibélelt tepsin a kb. 3 cm átmérőjű korongokat, amelyek 1,5-2 ujjnyi távolságra legyenek egymástól. Fontos, hogy ne legyenek rajtuk kicsúcsosodások, ezért ennek érdekében emeljük fel a tepsit és ütögessük meg alulról, hogy egyenletesen terüljenek el a korongok. A macaron szabályosan kerek, felülete teljesen sima, és vékony „talpazata” van, amely majd sütés közben formálódik ki.
9. Hagyjuk állni a korongokat! 40-45 percre pihentessük őket, hogy felületükön bőrréteg keletkezzen, amely védelmet biztosít az ellen, hogy tetejük kirepedezzen sütés közben.
10. Süssük meg a korongokat! Előmelegített sütőben, 155 °C-on, 8-10 percig süssük a macaron-korongokat. Ha megfelelő állagú masszát kevertünk, akkor a tetejük nem fog szétrepedni, és az 5. perc környékén a talpak is megjelennek. Sütés után hagyjuk kihűlni, és a sütőpapír szépen leválik a korongok aljáról.
11. Készítsünk tölteléket! A töltelékek alapanyagainak és ízeinek csak a fantázia tud határt szabni. A macaronokat megtölthetjük csokoládé (ganache = csokoládékrém), karamell, vagy gyümölcs ízesítésű krémmel, illetve pikánsabb lekvárral vagy gyümölcszselével.
    • Ganache (csokoládékrém) - 5 dl tejszínt felforralunk, és hozzáadunk 60 dkg feldarabolt étcsokoládét, és alacsony hőmérsékleten addig főzzük, amíg krémes állagú nem lesz. Hagyjuk kihűlni, majd jól átkeverjük. Rummal ízesíthetjük.
    • Meggyes töltelék - 10 dkg meggyet (befőtt is jó) aprítógépben felaprítunk, hozzáadunk 1 evőkanál cukrot és egy kiskanálnyi keményítőt vagy pudingport, továbbá egy kevés meggylét, és az egészet sűrűre főzzük.
    • Limeos töltelék - Két lime héját lereszeljük, és kifacsarjuk a levét. Összekeverjük a héj-reszeléket 60 g porcukorral, hogy szemcsés keveréket kapjunk, amelyhez hozzáadunk két tojás sárgáját, és beleöntjük a lime kifacsart levét is. Folyamatos kevergetés mellett mindezt krémmé főzzük, majd leszűrjük és hagyjuk kihűlni. Ezután kisebb adagokban hozzáadunk 60 g vajat, simára keverjük, és mentasziruppal ízesítjük a krémet.
12. Állítsuk össze a macaronokat! Két-két korongot egy kiskanálnyi töltelékkel ragaszthatunk össze. Fogyasztás előtt legalább egy napig hagyjuk állni.

Tippek

• Ha nincs otthon maghőmérőnk, akkor egy egyszerű trükk segítségével leellenőrizhetjük a cukorszirup minőségét. Egy kanállal vegyünk ki a forrásban lévő cukorszirupból egy kisebb mennyiséget, amelyhez a mutatóujjunkkal óvatosan érjünk hozzá, fújogassuk, majd érintgessük össze a mutatóujjunkat a hüvelykujjunkkal. Ha így egy erősebb cukorszál keletkezik a két ujj között, akkor már megfelelő a szirup hőmérséklete és sűrűsége.
• Érdemes egyszerre nagyobb mennyiséget is megsütni. A korongokat hosszabb ideig is tárolhatjuk lezárható edényekben, amelyeket aztán bármikor elővehetünk, és frissen készített krémmel tölthetjük meg. Máris kész az ínycsiklandózó desszert.
• Ajándéknak, valamint vendégváró falatkáknak is kiváló ez az apró és bájos édesség. Adjuk át díszes dobozban, vagy kínáljuk tálcán!
• Sok gyakorlással és kísérletezgetéssel fejleszthetjük macaron-készítő képességünket.

Amire szükséged lehet

• az alaptésztához az 1. pontban felsorolt alapanyagok
• daráló (ha házilag készítjük el a mandulalisztet)
• szita (a bolti mandulalisztet is érdemes átszitálni)
• keverőtálak
• robotgép vagy habverő
• tepsi
• sütőpapír
• maghőmérő (de van más módszer is a cukorszirup hőmérsékletének ellenőrzéséhez)
• természetes vagy mesterséges színezékek
• az ízlés szerint választott töltelékhez szükséges alapanyagok
• türelem és egy kis sütési gyakorlat

Figyelmeztetések

• Csak nagyon finom szemcséjű mandulalisztet használjunk!
• Figyeljünk arra, hogy a masszát megfelelő állagúra keverjük! Az sem jó, ha túl sűrű marad, és az sem, ha túlkeverjük, mert akkor a tepsiben szétfolyik. Érdemes a fokozatos, lassabb keverésre törekedni, és folyamatosan ellenőrizni a massza minőségét.
• A sütési hőmérséklet és emiatt a sütési idő sütőként eltérhet, továbbá nem ajánlott légkeveréses funkcióval sütni, mert könnyen kiszáradhat a tészta!

Kapcsolódó források, hivatkozások

• Még többet a macaronról
• Macaron receptek
• Az első magyar Macaron Nap

Az oldal szerzői

Bya