Maintenance script: Új cikk

2026-11-04T06:00:03Z

Új cikk

Új lap

== Hogyan kell ropogós libacombot sütni Márton-napra? ==

[[Fájl:Sult_libacomb_lilakaposztaval.jpg|right|250px|Ropogós bőrű sült libacomb párolt lilakáposztával]]A ropogós libacomb titka a kétlépcsős sütés: előbb lefedve, alacsony hőfokon (150–160 °C) 2–3 órán át puhára párolod a combokat a saját zsírjukban, aztán fedő nélkül, 200–220 °C-on 20–30 perc alatt ropogósra pirítod a bőrüket. Ha a combokat már előző este besózod, és fedetlenül a hűtőbe teszed, a bőr kiszárad, és sütéskor sokkal jobban megpirul. A libacomb a Márton-napi (november 11.) lakoma klasszikus fogása, de egész télen jól jöhet. Az alábbiakban négy combhoz adunk pontos hozzávalókat, hőfokokat és időket, megmutatjuk, mire használd a kisütött libazsírt, és mit tálalj mellé.

== Lépések ==

=== Hozzávalók 4 személyre ===

{| class="wikitable"
! Hozzávaló !! Mennyiség
|-
| libacomb (bőrös, csontos) || 4 db (egyenként kb. 35–45 dkg)
|-
| só || kb. 2,5 teáskanál (kb. 15 g)
|-
| fokhagyma || 4–5 gerezd
|-
| szárított morzsolt majoránna || 1 evőkanál
|-
| frissen őrölt fekete bors || ½ teáskanál
|-
| vöröshagyma || 1 nagy fej
|-
| savanykás alma (nem kötelező) || 1 db
|-
| víz || 2 dl
|}

=== Előkészítés ===

# '''Olvaszd ki rendesen a combokat!''' Ha fagyasztott combot vettél, a hűtőszekrényben olvaszd ki, ez nagyjából egy napot vesz igénybe. Sütni csak teljesen kiolvadt húst tegyél be, különben kívül kiszárad, belül pedig nyers marad.
# '''Szárítsd meg és szurkáld meg a bőrt!''' Papírtörlővel töröld szárazra a combokat. A bőrt egy villával vagy hústűvel sűrűn szurkáld meg úgy, hogy csak a bőrt és az alatta lévő zsírréteget szúrd át, a húst ne. A lyukakon keresztül sütés közben kisül a bőr alatti zsír, és a bőr vékony, ropogós lesz.
# '''Fűszerezd be előző este!''' A sót keverd össze a borssal és a majoránnával, és alaposan dörzsöld be vele a combokat, a bőr alá is juttass belőle, ahol lehet. A fokhagymát zúzd össze, és a hús felőli oldalra kend, mert a bőrön sütés közben megéghet és megkeseredhet. Tedd a combokat egy tálra bőrrel felfelé, és '''fedetlenül''' hagyd a hűtőben egy éjszakán át: a só átjárja a húst, a bőr pedig kiszárad.
# '''Készítsd elő a tepsit!''' A hagymát vágd vastag karikákra, az almát negyedeld, és terítsd szét egy mély tepsi vagy jénai tál alján. Erre fektesd a combokat bőrrel felfelé, egymás mellé, ne fedjék egymást. Az aljára öntsd a 2 dl vizet, de a bőrt ne locsold meg.

=== Sütés ===

# '''Süsd lefedve, alacsony hőfokon!''' Melegítsd elő a sütőt 150–160 °C-ra (hőlégkeverésnél 140–150 °C-ra). Fedd le a tepsit szorosan alufóliával vagy fedővel, és süsd 2–2,5 órán át; nagyobb, 45 dkg feletti combnál számolj 3 órával is. Ebben a szakaszban a hús a gőzben és a kiolvadó zsírban lassan puhul.
# '''Ellenőrizd, puha-e a hús!''' A fóliát óvatosan emeld fel (a kiáramló gőz forró!), és szúrj villát vagy hústűt a comb legvastagabb részébe. Akkor jó, ha könnyedén belecsúszik, és a hús a csont mellett is engedni kezd. Ha még ellenáll, takard vissza, és süsd tovább 20–30 percig.
# '''Szedd le a felesleges zsírt!''' Mielőtt pirítanád, merőkanállal szedd ki a tepsiből a kiolvadt zsír nagy részét egy hőálló edénybe; az alján csak egy ujjnyi lé maradjon. Ha túl sok folyadék marad alatta, a bőr nem pirul, hanem párolódik.
# '''Pirítsd ropogósra fedő nélkül!''' Vedd le végleg a fóliát, a sütőt kapcsold 200–220 °C-ra, és süsd további 20–30 percig, amíg a bőr aranybarna és ropogós nem lesz. Egyszer-kétszer locsold meg a bőrt egy kanál forró libazsírral, de vizet vagy pecsenyelét ne önts rá. Az utolsó percekben figyeld, mert a bőr gyorsan megég.
# '''Győződj meg róla, hogy átsült!''' Az USDA élelmiszer-biztonsági hivatala (FSIS) szerint a liba akkor biztonságos, ha a maghőmérséklete eléri a 74 °C-ot. Ezt a puhára sütött comb bőven meghaladja, de ha van maghőmérőd, a comb legvastagabb részén, a csonttól távolabb mérj. A comb húsa ekkor már nem rózsaszín, a leve átlátszó.
# '''Pihentesd tálalás előtt!''' Vedd ki a combokat, és 5–10 percig hagyd pihenni; ne takard le, mert a gőztől a bőr visszapuhul.

=== A libazsír és a köretek ===

# '''Mentsd meg a libazsírt!''' [[Fájl:Libazsir_dobozban.jpg|right|200px|Kihűlt, megdermedt libazsír dobozban]]A kiszedett zsírt szűrd át egy sűrű szűrőn tiszta, száraz üvegbe, hagyd kihűlni, majd lezárva tedd a hűtőbe. A zsír alján leülepedő, kihűlve kocsonyás barna pecsenyelét külön is elteheted, a köretek és a mártások kiváló ízesítője. A megdermedt libazsír pirítóskenyérre kenve, lilahagymával a legegyszerűbb Márton-napi falat, és ebben sütve a burgonya is ízletesebb.
# '''Párold meg a lilakáposztát!''' Egy közepes fej (kb. 1 kg) lilakáposztát gyalulj vékony csíkokra. Egy kanál libazsíron dinsztelj meg egy apróra vágott hagymát, add hozzá a káposztát, egy reszelt almát, 1–2 evőkanál almaecetet, 1 evőkanál cukrot, sót, egy babérlevelet és 1 dl vizet (vagy vörösbort). Fedő alatt, kis lángon párold 40–50 percig, közben néha keverd meg, és ha kell, pótold a folyadékot.
# '''Készíts hagymás tört burgonyát!''' 1 kg héjában vagy hámozva, sós vízben 20–25 perc alatt puhára főzött burgonyát törj össze durvára. Két vöröshagymát karikázz fel, és 2–3 evőkanál libazsíron pirítsd aranybarnára, majd forgasd össze a burgonyával, sózd, borsozd. Petrezselyemmel szórva tálald.
# '''Tálald forrón!''' Tegyél a tányérra egy adag lilakáposztát és tört burgonyát, fölé fektesd a combot, és kanalazz mellé egy kevés pecsenyelét. A Márton-napi hagyományhoz az újbor is hozzátartozik, de a fogás alkoholmentes kísérővel ugyanúgy megállja a helyét.

== Tippek ==

* '''Ne spórold ki az éjszakai sózást.''' Ha nincs időd rá, legalább 2–3 órával a sütés előtt sózd be a combokat, és a sütés előtt töröld szárazra a bőrüket.
* '''Ha a bőr nem akar pirulni,''' kapcsold a sütőt grill funkcióra 3–5 percre, és ne mozdulj el mellőle.
* '''Előre is elkészítheted.''' A lefedett, puhára párolt combokat kihűtve hűtőben tárolhatod, és tálalás előtt elég 200–220 °C-on 25–30 perc alatt átmelegíteni és ropogósra pirítani őket. Fontos, hogy a combok előtte teljesen megpuhuljanak, mert a félig sütött, majd félretett szárnyas élelmiszer-biztonsági kockázatot jelent.
* '''Egész libához''' is ugyanez a módszer működik, csak hosszabb idővel: az FSIS táblázata szerint egy 3,5–5,5 kg-os, töltetlen egész libát 175 °C-on nagyjából 2,5–3 órán át kell sütni.
* Ha a teljes ünnepi menüt is meg szeretnéd tervezni, olvasd el a [[Márton-napi lakomát összeállítani]] és a [[Márton-napi hagyományokat megtartani]] című cikkünket is.
* A megmaradt lilakáposztához további ötleteket az [[A lilakáposztát felhasználni]] című cikkünkben találsz, a rokon szárnyas elkészítéséről pedig a [[Kacsamellet sütni]] című cikkünkben olvashatsz.

== Amire szükséged lehet ==

* mély tepsi vagy jénai tál fedővel, illetve alufólia
* villa vagy hústű
* maghőmérő (nem kötelező, de hasznos)
* merőkanál és hőálló edény a zsírnak
* sűrű szűrő és tiszta befőttesüveg a libazsírhoz
* papírtörlő

== Figyelmeztetések ==

* '''A nyers libát ne mosd meg a csap alatt!''' A NÉBIH figyelmeztetése szerint a szétfröccsenő húslé kórokozókat terjeszthet a konyhában. Elég papírtörlővel szárazra törölni.
* '''Vigyázz a forró zsírral!''' A sütőből kivett zsír a forrásban lévő víznél is forróbb lehet, és súlyos égési sérülést okoz. A tepsit két kézzel, edényfogóval mozgasd, és a zsírt ne öntsd a lefolyóba, mert megdermed és eldugítja.
* '''Ne süsd félig, hogy később fejezd be!''' Az FSIS szerint a szárnyast nem szabad csak részben megsütni, majd hűtőbe tenni és később befejezni, mert a benne lévő baktériumok nem pusztulnak el.
* '''Konyhai tisztaság.''' A nyers húshoz használt vágódeszkát, kést és a kezedet használat után mosogatószerrel, illetve szappannal alaposan mosd meg, mielőtt más ételhez nyúlnál.

== Felhasznált források, kapcsolódó webcímek ==

* [https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/poultry/duck-and-goose-farm-table USDA FSIS – Duck and Goose from Farm to Table (kezelés, maghőmérséklet, sütési idők)]
* [https://izekesillatok.hu/receptek/sult-libacomb Ízek és Illatok – Sült libacomb]
* [https://www.tutirecept.hu/cikkek/nem-a-fuszerezes-a-titok-ettol-lesz-kivul-ropogos-belul-igazan-omlos-a-marton-napi-libacomb/ TutiRecept – Ettől lesz kívül ropogós, belül omlós a Márton-napi libacomb]
* [https://kertvar.hu/libacomb-marton-napra-igy-lesz-ropogos-a-bore-es-puha-alatta-a-hus/ KertVár – Libacomb Márton-napra: így lesz ropogós a bőre]
* [https://portal.nebih.gov.hu/documents/10182/413740263/Megelozheto+a+campylobacter+-+Teljes+szovegu+leirat.pdf NÉBIH – Megelőzhető a campylobacter (élelmiszer-biztonsági tanácsok)]

[[Kategória:Étel-ital]]

Ropogós libacombot sütni - Laptörténet

Maintenance script: Új cikk